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J-GLOBAL ID：201702254612746854   整理番号：17A1904635

食品高圧加工の基礎および応用 高圧処理による食肉タンパク質の改質と物性改善

著者 (1件)： 西海理之 (新潟大 大学院自然科学研究科)
資料名： 応用糖質科学  (Bulletin of Applied Glycoscience)
巻： 7  号： 4  ページ： 197-203  発行年： 2017年11月20日 
JST資料番号： L7982A  ISSN： 2185-6427  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品加工における加熱処理は太古から使用されているが,食品加工への高圧処理は1987年から開始されたばかりでまだ30年しか経過していない。この高圧処理は非加熱的食品加工技術の1つで,数千気圧(数百MPa)の静水圧を利用する高圧処理技術が注目されている。最近では,栄養成分の損失および異臭・異常物質の発生を可能な限り減少させ,賞味期限を延長させるナチュラル志向食品の利用が進んで,世界中で種々の高圧加工食品が市販されている。しかし,高圧処理に伴う生体高分子の変性挙動は分子運動の激化による変性を導く加熱処理と異なり,生体高分子に静水圧を施すと,系全体の体積を減らす方向に変化が起きるために,その立体構造が変化し,さらに,圧力を俗化させると不可逆的に変性する。ここでは,食品高圧加工の基礎および応用として高圧処理による食肉タンパク質の改質と物性改善について概説した。内容としては,1)はじめに,2)高圧処理による筋肉蛋白質の構造変化と食肉の軟化,3)重曹・高圧併用を用いた食肉加工品の物性改善技術の開発,および4)おわりに,の各項目について解説した。

シソーラス用語： 処理 ,  静水圧 ,  *牛肉 ,  *食肉タンパク質 ,  レトルト食品 ,  食品分析 ,  食品加工 ,  *食肉加工 ,  *食肉
準シソーラス用語： *牛肉蛋白質 ,  *食品高圧加工

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (29件)：

• 1) 林力丸:調理・加工・殺菌・保蔵への高圧利用の可能性.食品と開発,22,55-62 (1987).
• 2) 笹川秋彦:食品と高圧科学.高圧力の科学と技術,17, 230-237 (2007).
• 3) 山本和貴:食品高圧加工の最新動向(第1 回) 食品高圧加工の動向-関連科学技術の進展-.食品と容器,56,540-549 (2015).
• 4) 谷口吉弘:タンパク質と高圧力.「新しい高圧力の科学」, 毛利信男編,講談社サイエンティフィク,東京,pp. 244-264 (2003).
• 5) 鈴木敦士:筋肉から食肉への変換および超高圧によるその制御.日食科工誌,49,749-756 (2002).

タイトルに関連する用語 (8件)： 食品 ,  高圧 ,  基礎 ,  応用 ,  高圧処理 ,  食肉タンパク質 ,  改質 ,  物性