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J-GLOBAL ID：201702256166335445   整理番号：17A0718774

きのこ類を用いた発酵食品の製造~アルコール耐性アミラーゼ生産株の探索と味醂の製造~

著者 (2件)： 本間裕人 (東京農業大学短大) ,  徳田宏晴 (東京農業大学短大)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 6  ページ： 378-385  発行年： 2017年06月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食用・薬用きのこ株合計91株から26株の高澱粉分解株を選抜し,さらに総アミラーゼ活性及びα-アミラーゼ活性の高い13株をアミラーゼ高生産株として選抜した。きのこ類を発酵食品の製造に用いるため,これらの総アミラーゼ活性に対するアルコール,食塩及び酸の影響について検討の結果,アミスギタケNBRC4959,エノキタケSKB004,ヌメリツバタケSKB021,マンネンタケNBRC31863を原料として味醂を試醸し,4種類の「きのこ味醂」を得た。「きのこ味醂」の一般成分分析の結果,全糖量が最も多かったのはヌメリツバタケSKB021麹を用いた味醂(180g/L)で,マンネンタケNBRC31863麹(177g/L)が次いだ。還元糖及びグルコース濃度が最も高かったのはマンネンタケNBRC31863麹の味醂で,それぞれ173g/L及び129g/Lであった。マルトースについてはいずれのきのこ味醂で含有量は低かった。比較のため分析した市販本味醂の全糖濃度は426g/L,還元糖濃度は279g/Lで,試醸味醂は全体的に低かった。

シソーラス用語： *発酵食品 ,  *アルコール ,  *耐化学性 ,  *アミラーゼ ,  *味醂 ,  α-アミラーゼ ,  酵素活性度 ,  エノキタケ属 ,  *食用きのこ ,  マンネンタケ属 ,  食品分析 ,  還元糖 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *エタノール耐性 ,  菌株 ,  酵素活性 ,  エノキタケ ,  マンネンタケ ,  アミスギタケ ,  ヌメリツバタケ ,  成分分析

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (1件)： グルコース

引用文献 (20件)：

• 岩野君夫,岡田光司,三上重明,椎木敏:醸協,84,259-263(1989)
• 今原広次:京都府立大學學術報告 農學,12,134-138(1960)
• 川合正允:きのこの加水分解酵素,「きのこの利用」,築地書館,東京 pp106-126(1988)
• 寺下隆夫,楠田瑞穂,松川祥子,永井勝,吉川賢太郎,坂井拓夫:日本応用きのこ学会誌,8,115-120(2000)
• Okamura, T, Ogata, T, Toyoda, M, Tanaka, M, Minamimoto, N, Takeno, T, Noda, H, Fukuda, S and Ohsugi, M: Mushroom Sci Biotechnol, 8, 109-114 (2000)

タイトルに関連する用語 (8件)： きのこ類 ,  発酵食品 ,  アルコール ,  耐性 ,  アミラーゼ ,  株 ,  探索 ,  味醂