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J-GLOBAL ID：201702256651478800   整理番号：17A0747935

通気ベーカリー製品中の固体脂肪の代替としてのオレオゲル製剤の利用:物理化学的,レオロジー的,及びトモグラフィー特性評価【Powered by NICT】

Utilization of Oleogels as a Replacement for Solid Fat in Aerated Baked Goods: Physicochemical, Rheological, and Tomographic Characterization

著者 (5件)： Kim Joo Young (Dept. of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong Univ., Seoul, 05006, Korea) ,  Lim Jeongtaek (Dept. of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong Univ., Seoul, 05006, Korea) ,  Lee JaeHwan (Dept. of Food Science and Biotechnology, Sungkyunkwan Univ., Suwon, 16419, Korea) ,  Hwang Hong-Sik (United States Dept. of Agriculture, Agricultural Research Service, Natl. Center for Agricultural Utilization Research, Functional Foods Research, Peoria, 61604, IL, U.S.A) ,  Lee Suyong (Dept. of Food Science & Technology and Carbohydrate Bioproduct Research Center, Sejong Univ., Seoul, 05006, Korea)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 2  ページ： 445-452  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カノーラ油カルナウバ蝋オレオゲルは焼き菓子系における短縮の代替として評価した。オレオゲルの使用は低擬塑性特性を有するケーキバッターを形成し,またその粘性特性に寄与した。50%までオレオゲルと短縮置換は気泡を保持するケーキバッターに能力を維持するのに有効であった。ケーキの体積はオレオゲルと短縮置換を増加させ,増加したケーキ硬度をもたらす減少し全体的な傾向を持っていた。トモグラフィー解析は総多孔率およびフラグメンテーション指数はオレオゲルケーキで減少し,さらに結合した固体構造を示したことを示した。オレオゲルを含むケーキ中の飽和脂肪酸の濃度は有意に13.3%に減少し,短縮(74.2%)対照と比較した。結果として,25%までを短縮するためのオレオゲルの使用は品質損失なしに飽和脂肪酸の低い濃度を有するケーキを生成した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 空隙率 ,  カノーラ油 ,  *ベーカリー製品 ,  品質 ,  粘性 ,  *レオロジー ,  フラグメンテーション ,  カルナウバ蝋 ,  気泡 ,  *トモグラフィー ,  菓子 ,  *製剤 ,  硬度 ,  *キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： 飽和脂肪酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ベーカリー製品 ,  oleogel ,  レオロジー ,  固体脂肪 ,  tomography

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (9件)： 通気 ,  ベーカリー製品 ,  固体脂肪 ,  代替 ,  オレオゲル ,  製剤 ,  レオロジー ,  トモグラフィー ,  特性評価