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J-GLOBAL ID：201702258310143662   整理番号：17A0362177

平坦米麺の物理的性質,集合組織および微細構造に及ぼすキトサンの影響【Powered by NICT】

Chitosan effects on physical properties, texture, and microstructure of flat rice noodles

著者 (4件)： Klinmalai Phatthranit (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok, Thailand) ,  Hagiwara Tomoaki (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan Minato-ku, Tokyo, Japan) ,  Sakiyama Takaharu (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan Minato-ku, Tokyo, Japan) ,  Ratanasumawong Savitree (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok, Thailand)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 76  号： PA  ページ： 117-123  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 天然保存料としてのキトサンの使用は,米製品の増加しているが,製品品質に及ぼすキトサンの影響はほとんど知られていない。研究は,物理的特性(水分含有量,pH,および色),集合組織,および平坦な米麺の微細構造に及ぼすキトサンの影響を明らかにした。キトサン溶液(0.33及び0.50g chitosan/100mL酢酸)は米粉麺に添加した。キトサンは水分含量に影響を示さなかったが,米麺pH及び白色度を低下させた。共焦点レーザ走査顕微鏡は,酢酸が米麺中の蛋白質ネットワークの形成を引き起こすことを明らかにした。酢酸誘導蛋白質ネットワークは,キトサン効果を阻害するためキトサンは米粉ゲルのテクスチャ特性に影響しなかった。30°C5日間貯蔵時,キトサン遅延は硬度および粘着性が増加し,米粉ゲルの粘着性及び弾力性で減少した。結果は,キトサンは,麺品質に悪影響を与えることなく米粉麺の防腐剤として有用であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 米製品 ,  硬度 ,  白色度 ,  製品品質 ,  *キトサン ,  ゲル ,  含水量 ,  弾性 ,  保存料 ,  米粉 ,  *集合組織 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： 粘着性 ,  蛋白質ネットワーク ,  *米麺 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： キトサン ,  米麺 ,  イネ ,  グルテンを含まない ,  蛋白質ネットワーク

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 酢酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 平坦 ,  米麺 ,  物理的性質 ,  集合組織 ,  微細構造 ,  キトサン