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J-GLOBAL ID：201702260076143111   整理番号：17A0747947

栄養価における性差の比較とチュウゴクモクズガニ(Eriocheir sinensis)の肝すい臓の重要な臭気プロファイル【Powered by NICT】

Comparison of Gender Differences in Nutritional Value and Key Odor Profile of Hepatopancreas of Chinese Mitten Crab (Eriocheir Sinensis)

著者 (2件)： Wu Na (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean Univ., Shanghai, 201306, China) ,  Wang Xi-Chang (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean Univ., Shanghai, 201306, China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 2  ページ： 536-544  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チュウゴクモクズガニ(Eriocheir sinensis)の肝膵臓の栄養価と重要な臭気プロファイルを評価し,食用収率,一般組成,異なる脂質画分,脂肪酸組成,および重要な臭気化合物に関して性差を比較した。全脂質はケイ酸カラムを用いた異なる脂質画分に分離した。また匂い物質をガスクロマトグラフィー-質量分析-嗅覚検査(GC MS O)と結合したモノリス材料吸着抽出により検出した。さらに,GC-Oの検出頻度と臭気強度法は蒸しE.sinensisにおける重要な臭気化合物を選択するために適用した。結果は,雄カニ(34.06%)は雌(32.42%)よりも高い可食部分を有することを示した。肝膵臓は両性で最も豊富な部分であり,これは高脂質含量を含んでいた。雌カニ中のトリアシルグリセロール,ステロール,遊離脂肪酸,及びホスファチジルエタノールアミンの高含量は,男性(37.94%)よりも女性(40.05%)における有意に高い総脂質含量をもたらした。一方,雌の全モノ不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸は雄カニよりも有意に高い含有量を持ち,雌カニ(1.26)のドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸の比率は雄カニ(1.18),雌は雄カニに比べてより高い栄養価を持つことを示したより高い値を示した。更なる分析のために,雌で検出されたユニークな臭気化合物はplant/vegetableのような匂いを示し,雄カニにおけるsweety,コーン様匂いであった。これらは雌カニの肝膵臓はヒト消費のための雄カニよりも健康と示唆したが,それらは,そのユニークな芳香プロファイルに起因する異なる消費者に有利であった。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 匂い物質 ,  *栄養価 ,  ホスファチジルエタノールアミン ,  脂質 ,  トリグリセリド ,  GC-MS分析 ,  *性差 ,  脂肪酸組成 ,  ステロール ,  ヒト ,  遊離脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  ポリエン ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： *肝膵臓 ,  *チュウゴクモクズガニ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Eriocheir sinensis ,  脂肪酸 ,  性差 ,  脂質栄養 ,  ニオイプロフィール ,  組成

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品照射  (FJ03050E)

物質索引 (2件)： エイコサペンタエン酸 ,  ドコサヘキサエン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 栄養価 ,  性差 ,  チュウゴクモクズガニ ,  Eriocheir ,  肝すい臓 ,  臭気 ,  プロファイル