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J-GLOBAL ID：201702260251549815   整理番号：17A1560848

新鮮半剛体モデルチーズの塩放出と集合組織を改質するための多糖類の利用【Powered by NICT】

Utilization of polysaccharides to modify salt release and texture of a fresh semi hard model cheese

著者 (5件)： Benjamin O. (Tel Hai College, Food Science Department, D.N. Upper Galilee, 12210, Israel) ,  Davidovich-Pinhas M. (Technion, Department of Biotechnology and Food Engineering, Haifa, 32000, Israel) ,  Shpigelman A. (Technion, Department of Biotechnology and Food Engineering, Haifa, 32000, Israel) ,  Rytwo G. (Tel Hai College, Environmental Sciences Department, D.N. Upper Galilee, 12210, Israel) ,  Rytwo G. (MIGAL Galilee Research Institute, Environmental Physical Chemistry Laboratory, Kiryat Shmona, 11016, Israel)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 75  ページ： 95-106  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モデルフレッシュチーズのテクスチャ特徴量と塩の放出に及ぼす多糖類の影響は0.04%wt.多糖類の添加で調べた。(カッパカラジーナン(κ CG),イオタカラジーナン(i CG),ローカストビーンゴム(LBG),アルギン酸ナトリウム(SAG)または低アシルゲラン(LAG))牛乳レンネット凝固した。チーズ形成に先立って,牛乳へのLAGとκCGの添加は,おそらく枯渇と橋掛けフロキュレーションのために大きな凝集体が形成された。カラジーナンの添加は,レンネット凝固軟質ゲルを形成するに有意に影響した。κCG,LBGとLAG含有チーズは対照チーズと比較して高い水分,より高い柔軟性及びより低い貯蔵弾性率を発現した。,静的および動的モデルの両方で,塩の放出は,より高い水分,脆性組織と多孔質微細構造を有するチーズの塩放出速度の増加を明らかにした。結果を用いて,多糖類の型を用いたテクスチャと塩の放出の間の関係を示唆した。官能研究結果は,塩味知覚は,チーズ構造と集合組織に及ぼすそれらの効果によるものであろういくつかの多糖類により増強されることを示した。乳製品中の塩含有量を低減するために,本研究では,多糖類の利用に向けた重要なステップを提供する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *多糖類 ,  柔軟性 ,  凝固 ,  ゲル ,  動弾性係数 ,  フロキュレーション ,  微細構造 ,  牛乳 ,  乳製品 ,  凝集体 ,  *集合組織 ,  水分 ,  レンネット ,  カラジーナン
準シソーラス用語： テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： チーズ ,  テクスチャ ,  塩放出 ,  多糖類 ,  減塩 ,  Microstructure

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 剛体モデル ,  チーズ ,  塩 ,  放出 ,  集合組織 ,  改質 ,  多糖類