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J-GLOBAL ID：201702260460150331   整理番号：17A1904637

食品高圧加工の基礎および応用 中高圧処理を導入した微粉砕米粉の製造

著者 (1件)： 重松亨 (新潟薬大 応用生命科学)
資料名： 応用糖質科学  (Bulletin of Applied Glycoscience)
巻： 7  号： 4  ページ： 210-213  発行年： 2017年11月20日 
JST資料番号： L7982A  ISSN： 2185-6427  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉は日本を含めてアジア諸国にとって重要な食品原料である。米粉の特徴として淡白味,白色および良好な消化性があり,さらに,低エネルギー性などの優れた特徴がある。そこで,米粉を他の穀類粉の代替として使用することが注目されている。現在,日本でも米粉の需要は増加しており,2013年以降,年間3万トン前後の米が米粉用に生産されている。一方,高圧力(高静水圧)による食品高圧加工は非熱的微生物不活性化による腐敗防止に由来する貯蔵期間の延長が目的で発展してきた。また,高圧力による脂質,蛋白質および澱粉等に及ぼす影響が検討されてきた。また,100~600MPaの中高圧領域の圧力条件での食品の物性および成分を改変する新規食品高圧加工技術の研究開発が進められている。即ち,中高圧領域の圧力条件により,蛋白質の立体構造が変化して,数種の酵素の見かけ活性が増大し,豆類および米粒の吸水力が増加することが知られている。ここでは,中高圧処理を導入した微粉砕米粉の製造について概説した。内容としては,1)中高圧処理による食品高圧加工技術,および2)高圧酵素処理製粉法の開発の各項目について解説した。

シソーラス用語： *米粉 ,  *穀類加工 ,  *食品分析 ,  ペクチナーゼ ,  処理 ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  グルカナーゼ ,  βグルカナーゼ
準シソーラス用語： 高圧酵素処理 ,  中高圧処理 ,  *微粉砕米粉製造

分類 (2件)： 製粉  (FJ04020E) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (24件)：

• 1) 農林水産省:米粉をめぐる状況について,http://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/ (参照2017-09-04).
• 2) 大坪研一編:「米粉BOOK」,幸書房,東京(2012).
• 3) 諸橋敬子,鍋谷隆史,吉井洋一,江川和徳:小麦粉の代替品となる米粉の製造方法及び当該米粉を使用した加工食品,特許3076552 号,1998-12-16.
• 4) K. Ashida, S. Iida, and T. Yasui: Morphological, physical, and chemical properties of grain and flour from chalky rice mutants. Cereal Chem., 86, 225-231 (2009).
• 5) C. Michiels, D.H. Barlett, and A. Aertsen eds.: High-pressure microbiology, ASM Press, Washington, DC (2008).

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品 ,  高圧 ,  基礎 ,  応用 ,  高圧処理 ,  微粉砕 ,  米粉