異なる乳脂肪画分を用いて調製したチェダータイプチーズのin vitro消化中の脂肪酸のバイオアクセシビリティに及ぼすカルシウムの影響【Powered by NICT】

Ayala-Bribiesca Erik; Ayala-Bribiesca Erik; Turgeon Sylvie L.; Britten Michel

文献

J-GLOBAL ID：201702261083865256 整理番号：17A0830158

異なる乳脂肪画分を用いて調製したチェダータイプチーズのin vitro消化中の脂肪酸のバイオアクセシビリティに及ぼすカルシウムの影響【Powered by NICT】

Effect of calcium on fatty acid bioaccessibility during in vitro digestion of Cheddar-type cheeses prepared with different milk fat fractions

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巻： 100 号： 4 ページ： 2454-2470 発行年： 2017年
JST資料番号： C0282A ISSN： 0022-0302 CODEN： JDSCAE 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

カルシウムは脂肪分解速度を増加させることにより腸脂質消化に重要な役割を果たすが,腸内pH条件で長鎖の脂肪酸と共に不溶性Ca石鹸を産生することによって脂肪酸バイオアクセシビリティを制限している。本研究の目的は,チェダー型チーズからの乳脂肪のバイオアクセシビリティに及ぼすCaの影響をより良く理解することであった。異なる脂肪酸組成(オレイン,ステアリン,または対照AMF)三無水乳脂肪(AMF)を用いて,チェダー型チーズ,濃縮塩漬段階中のCaCl_2を用いたCaの有無を調製した。チーズはin vitro消化した,それらの崩壊と脂肪分解速度を工程中に監視した。消化の終点において,脂質は中性および酸性pH条件の下で抽出された消化過程で放出された脂肪酸を全に関連した腸条件下で遊離脂肪酸を比較した。ステアリン(長鎖脂肪酸の最も高い比率にしたがってAMF)を用いて調製したチーズは他のチーズよりも崩壊に対してより抵抗性,AMFの高融点によるものであった。Caリッチチーズは規則的なCaチーズよりも速い分解速度を有していた。消化生成物のクロマトグラフ分析から,Caは長鎖脂肪酸と相互作用し,Ca石鹸を生成することを示したが,より短い脂肪酸との相互作用は検出されなかった。より高いCaレベルはより早い脂肪分解速度,Ca石鹸として反応生成物の枯渇により駆動したが,このような不溶性化合物はそれらの吸収を阻害することにより脂肪酸のバイオアベイラビリティを減少させることが期待される。脂質の消化と吸収に及ぼすこれらの影響は脂溶性栄養素又は生理活性分子の制御放出のための食品マトリックスの設計のための興味を持たれている。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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チーズ , 牛

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