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J-GLOBAL ID：201702262255387491   整理番号：17A1482189

物理的特性と凍結セイボリーデンマーク生地の官能的性質に及ぼす酵素を用いたトレハロースと生地添加物の影響【Powered by NICT】

Effects of trehalose and dough additives incorporating enzymes on physical characteristics and sensory properties of frozen savory Danish dough

著者 (1件)： Halagarda Michal (Department of Food Commodity Science, Cracow University of Economics, Sienkiewicza 5, 30-033 Cracow, Poland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 86  ページ： 603-610  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 経済的理由のために生地凍結技術は,今日ではベーカリー事業における一般に用いられている。しかし,この技術に関連したいくつかの問題。生製品の品質,冷凍生地から焼成を改善するために,製造プロセスパラメータの操作と同様に添加物を含む生地式の補給に関するいくつかの試みがなされている。本研究の目的は,クラム構造と焼成風味デンマークの生地の比体積に及ぼす,ベーカリー製品を使用する準備を含む種々の添加剤の効果を解析した。研究結果は,選定した殆どの添加剤を用いて冷凍生地から焼成した生成物の体積とクラム構造の改善が達成できることを示した。唯一の例外はトレハロースの2%を有する生地の補給である。凍結法を使用せずに焼いた,対照試料に最も類似した特性は三つの式で観察された。一つは市販品,真菌α-アミラーゼを用いた二次,三次真菌α-アミラーゼ,グルコースオキシダーゼ,真菌のアミログルコシダーゼと酵素複合体リパーゼとキシラナーゼの混合物を用いて行った。それにもかかわらず,生地のフレーバープロファイルに及ぼすこれら添加物の影響が認められた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： グルコースオキシダーゼ ,  冷凍生地 ,  アミラーゼ ,  プロセスパラメータ ,  *凍結 ,  α-アミラーゼ ,  *添加剤 ,  リパーゼ ,  *デンマーク王国 ,  真菌類 ,  品質 ,  キシラナーゼ ,  ベーカリー製品 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン添加剤 ,  アミラーゼ ,  グルコースオキシダーゼ ,  リパーゼ ,  キシラナーゼ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： トレハロース

タイトルに関連する用語 (7件)： 物理的特性 ,  凍結 ,  生地 ,  官能的性質 ,  酵素 ,  トレハロース ,  添加物