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J-GLOBAL ID：201702262606086847   整理番号：17A0823595

玄米の吸水性,色,モルフォロジー,調理テクスチャーに対する浸漬および単回/2回サイクル高圧処理の影響

Effect of soaking and single/two cycle high pressure treatment on water absorption, color, morphology and cooked texture of brown rice

著者 (7件)： YU Yong (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN) ,  PAN Fang (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN) ,  RAMASWAMY H. S. (McGill Univ., QC, CAN) ,  ZHU Songming (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN) ,  YU Liang (Jiangsu Mizhixiang Food Sci. and Technol. Co., Ltd., Jiangsu, CHN) ,  ZHANG Qiuting (Zhejiang Univ., Hangzhou, CHN) ,  ZHANG Qiuting (Nanjing Normal Univ., Nanjing, CHN)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 6  ページ： 1655-1664  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食物繊維,γ-オリザノール,酸化防止物質などの栄養成分が白米より豊富な玄米について,水浸漬(30~50°C,30分)および高圧処理(HPT)(100~500MPa,10分)の単回/2回サイクルによる品質への影響を検討した。両処理によって玄米品質は改善された。特にHPTによって玄米の吸水性,色,調理テクスチャーの改善が見られ,電子顕微鏡観察から,調理テクスチャーの改善には米のモルフォロジー変化が寄与していた。これらの影響は単回処理に比べて2回処理の方が勝っていた。

シソーラス用語： *高圧 ,  *圧力効果 ,  モルフォロジー ,  食品成分 ,  *玄米 ,  *浸漬 ,  性質 ,  色 ,  食品テクスチャー ,  電子顕微鏡観察 ,  品質 ,  *食品特性
準シソーラス用語： 栄養成分 ,  吸水性 ,  調理品質

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 玄米 ,  吸水性 ,  色 ,  モルフォロジー ,  調理 ,  浸漬 ,  サイクル ,  高圧処理