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J-GLOBAL ID：201702263933706137   整理番号：17A1001453

グルテンフリー麺類の品質に対するチア(Salvia hispanica L.)粉末でのグルテンフリー穀粉部分置換の影響

Effect of partial substitution of gluten-free flour mixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles

著者 (1件)： LEVENT Hacer (Mersin Univ., Mersin, TUR)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 7  ページ： 1971-1978  発行年： 2017年06月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンフリー穀粉(米粉+コーンスターチ,1:1)をベースにした製麺において,その一部を高い栄養価のチア種子粉末(CSF)で置換し(0,10,20,30%),乳化剤ジアセチル酒石酸モノ(ジ)グリセリド(DATEM)添加あり,なしの処方を用いた。無添加に比べて30%添加において,蛋白質,脂肪,酸化防止活性,総フェノール類含量は各1.7,5.5,2.6,2.0倍増加した。またCSF添加によって無機質(Ca,P,K,Mg,Fe,Zn)が増加した。最も優れた官能特性が得られたのは,CSF30%,DATEM利用の麺類であった。

シソーラス用語： *グルテンフリー ,  *麺類 ,  製麺 ,  米粉 ,  コーンスターチ ,  *シソ科 ,  種子 ,  乳化剤 ,  *添加物効果 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  酸化防止 ,  フェノール類 ,  種子タンパク質 ,  脂肪 ,  *食品特性 ,  無機質
準シソーラス用語： Salvia hispanica ,  *チア ,  *官能特性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルテン ,  麺類 ,  チア ,  Salvia ,  粉末 ,  穀粉 ,  部分置換