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J-GLOBAL ID：201702264877698539   整理番号：17A1369147

単離した乳酸菌をスターター菌として用いる減塩高菜漬の製造

著者 (2件)： 境雅子 (熊本大 大学院自然科学研究科) ,  森村茂 (熊本大 大学院自然科学研究科)
資料名： 温古知新
号： 54  ページ： 50-55  発行年： 2017年07月31日 
JST資料番号： L0499A  ISSN： 0912-5132  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 熊本県阿蘇地方の伝統食品の一つに高菜漬けがあるが,塩分濃度が高い問題がある。著者らは,減塩高菜を製造するための研究を行った。この研究では,最初に高菜漬けから乳酸菌を単離・同定し,発酵特性の評価を行って,スターター菌に利用する乳酸菌を選抜した。次いで,選抜した乳酸菌を用いて,実際に高菜漬けを試作して,品質等を評価した。本稿では,この研究取組について紹介した。この中で,1)高菜漬けからの乳酸菌の単離と菌種の同定,2)高菜ジュース培地を用いた乳酸発酵試験,3)スターター菌を用いた減塩高菜漬けの製造,の各項目について概説し,高菜漬けから単離した乳酸菌Lactobacillus plantarum及びPediococcus parvulusの各1菌株が,高菜漬けの安定保存のためのスターター菌として利用できることなどを紹介した。

シソーラス用語： *カラシナ ,  *漬物 ,  *スターターカルチャー ,  乳酸菌 ,  Pediococcus parvulus ,  タカナ ,  ラクトバシラス属 ,  ペディオコッカス属 ,  微生物 ,  細菌 ,  レンサ球菌科
準シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,  Pediococcus ,  Lactobacillus ,  *スターター培養 ,  *減塩漬物

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

引用文献 (28件)：

• Brown, I.J., Tzoulaki, I., Candeias, V., Elliott, P. : Int. J. Epidemiol., 38, 791-813 (2009) .
• He, F.J., MacGregor, G.A. : Prog. Cardiovasc, Dis., 52, 363-382 (2010) .
• Kokubo, Y.: Curr Opin Neurol., 25, 11-17 (2012).
• 厚生労働省,日本人の食事摂取基準(2015年版).
• Webster, J.L., Dunford, E.K., Hawkes, C., Neal, B. C. : J. Hypertension, 29, 1043-1050 (2011) .

タイトルに関連する用語 (6件)： 単離 ,  乳酸菌 ,  スターター ,  菌 ,  減塩 ,  高菜