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J-GLOBAL ID：201702265168809198   整理番号：17A0448101

サワードウの揮発性化合物とそれらの寄与パンまで:レビュー【Powered by NICT】

Sourdough volatile compounds and their contribution to bread: A review

著者 (4件)： Petel Cecile (Flavor Team, Matrix and Food, Process/Properties - Structure/Sensory, UMR CNRS 6144 GEPEA, Oniris, LUNAM University, Nantes, France) ,  Petel Cecile (Food and Industrial Microbiology Laboratory, Oniris, Nantes, France) ,  Onno Bernard (Food and Industrial Microbiology Laboratory, Oniris, Nantes, France) ,  Prost Carole (Flavor Team, Matrix and Food, Process/Properties - Structure/Sensory, UMR CNRS 6144 GEPEA, Oniris, LUNAM University, Nantes, France)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 59  ページ： 105-123  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サワードウはその保存,テクスチャーとフレーバーを改善するため数十年間にわたりパン生産に使用されている。今日,パンのフレーバ改良剤として広く用いられている。何年もの間,パンの揮発性化合物を参照し,540以上が現在報告されている。とは対照的に,サワードウの揮発性化合物はあまり研究されていない。これらの化合物のリストは,これまで行われておらず,それらの起源はレビューで報告されていない。本レビューの範囲は,最も一般的なものを強調するために,サワードウ及びサワードウパンで以前に報告された揮発性化合物を詳述することにある。サワードウとサワードウパンの揮発性物質を研究するための方法を最初に記載されている。サワードウ芳香に関する以前の論文から同定した揮発性化合物は,それらの起源及びパン芳香へのこれらの寄与を理解するために特性化した。本レビューによると,サワードウ及びサワードウパンに適用される主要抽出法は,ヘッドスペース固相微量抽出である。今日まで,196種類の揮発性化合物は43アルデヒドを含むサワードウ及びサワードウパン,35種のアルコール,33エステル,19種のケトン,14酸,13フラン,11ピラジン,2ラクトン,2硫黄,その他21とアルカンで報告されている。大部分のこれら揮発性化合物の(起源,臭気と臭気しきい値)の最も最近の特性は,サワードウ,サワードウパンやパンにおけるそれらの存在と同様に報告した。サワードウとパン芳香を変化させる可能性がある生産レバーを強調した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： キャラクタリゼーション ,  ケトン ,  *サワードウ ,  ヘッドスペース ,  アルカン ,  *揮発分 ,  アルコール
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： サワードウ ,  サワードウパン ,  揮発性化合物 ,  パン ,  起源 ,  抽出

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： サワードウ ,  揮発性化合物 ,  パン ,  レビュー