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J-GLOBAL ID：201702265515748051   整理番号：17A1490990

n-3脂肪酸を強化したコールドセットゲル二重エマルジョンの技術特性:ヒドロキシチロソール添加と低温貯蔵の影響【Powered by NICT】

Technological characteristics of cold-set gelled double emulsion enriched with n-3 fatty acids: Effect of hydroxytyrosol addition and chilling storage

著者 (4件)： Freire Maria (Institute of Food Science, Technology, and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain) ,  Bou Ricard (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA), XaRTA, Finca Camps i Armet, Monells 17121, Girona, Spain) ,  Cofrades Susana (Institute of Food Science, Technology, and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain) ,  Jimenez-Colmenero Francisco (Institute of Food Science, Technology, and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 100  号： P2  ページ： 298-305  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： または4°Cで30日間貯蔵中にヒドロキシチロソール(Hyt)(内部水相)ではなくシソ油(n-3脂肪酸の脂質相と源として)を用いて調製したゲル化二重乳濁液(GDE)の技術的特性および微生物学的含有量を分析するために行った。Hyt(GDE C)対照試料とHyt(GDE Hyt)を含有する試料は強いゲルのレオロジー(弾性および粘性係数,及び位相角)とテクスチャ(硬さとそしゃく性)特性を持つ適切な白色固体様構造を有していた。GDE Cと比較して,Hytの存在は,より弱いゲルの形成を促進し,低い硬度及び咀嚼性値と弾性率によって証明された。全体として,GDEは,調製と貯蔵時間に関係なく優れた水及び脂肪結合特性を示した。貯蔵の上でのヒドロペルオキシドおよびTBARs含量の変化はGDEは30日後の酸化にほとんど傾向があることを示した。それにもかかわらず,Hytは調製後12倍までGDE抗酸化能を増加させ,これは貯蔵とともに減少した。Hytの抗菌活性の大部分は貯蔵の最初の二週間に観察された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *冷蔵 ,  粘度 ,  ゲル化 ,  咀嚼性 ,  *ゲル ,  乳濁液 ,  *ω-3脂肪酸 ,  弾性係数 ,  レオロジー ,  抗細菌作用 ,  弾性 ,  脂質 ,  硬度
準シソーラス用語： 位相角 ,  紫蘇油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ゲル化二重エマルション ,  ヒドロキシチロソール ,  n-3脂肪酸 ,  低温貯蔵 ,  脂質安定性 ,  技術的特性

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： n-3脂肪酸 ,  強化 ,  ゲル ,  二重エマルジョン ,  ヒドロキシチロソール ,  低温貯蔵