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J-GLOBAL ID：201702265630636472   整理番号：17A0908805

酸化劣化と生体アミン生成への乾燥塩漬マグロの感受性I NaCl含量,抗酸化型と加齢の影響【Powered by NICT】

Susceptibility of dry-cured tuna to oxidative deterioration and biogenic amines generation: I. Effect of NaCl content, antioxidant type and ageing

著者 (9件)： Roseiro L.C. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Santos C. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Goncalves H. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Serrano C. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Aleixo C. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Partidario A. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Lourenco A.R. (Instituto Nacional de Investigacao Agraria e Veterinaria, I.P., Unidade Estrategica de Investigacao e Servicos de Tecnologia e Seguranca Alimentar, Av. da Republica, Quinta do Marques, 2780-157 Oeiras, Portugal) ,  Dias M. Abreu (Alicontrol - Tecnologia e Controlo de Alimentos, Lda., Rua Fernando Vaz, Lote 26-B, 1750-108 Lisboa, Portugal) ,  da Ponte D.J.B. (Universidade dos Acores, Departamento de Ciencias Tecnologicas e Desenvolvimento, Rua Mae Deus, 9500-321 Ponta Delgada, Acores, Portugal)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 228  ページ： 26-34  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,塩含量,抗酸化型及び熟成時間により影響を受けるドライ塩漬マグロ筋肉製品「muxama」の脂質酸化及び生体アミン(BA)の開発を評価することを目的とした。全体として,BA含有量はNaClレベル(2785.1mg~( 1),1148.1mg~( 1)と307.7mg~( 1))と共に減少し,時効時間(最終生成物(T0)及び熟成の1(T1)および3(T3)か月後366.2mg~( 1),1711.8mg~( 1)と2959.2mg~( 1))と共に増加した。試験条件にかかわらず,最も濃縮されたBAは常にチラミン。本研究で考慮した時効期間では,マロンジアルデヒド形成は,NaClレベルの影響を受け,低含有量を示すsaltiest試料であった。ローズマリー及びセージ抽出物は酸化からmuxamaを保存し,生臭フレーバ及び匂いの存在を最小化するための有望な技術的オプションを表したが,この処理はその赤色のいくつかを失うと魅力的なものとなるに色を引き起こす可能性がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *感受性 ,  *酸化 ,  *塩化ナトリウム ,  時効 ,  *生体アミン ,  セージ ,  *酸化防止 ,  *塩漬 ,  脂肪族アルデヒド ,  フェノール類 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 抽出物 ,  ローズマリー ,  脂質酸化 ,  熟成時間 ,  *酸化劣化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 乾塩漬マグロ ,  マロンジアルデヒド ,  生体アミン ,  塩含量 ,  エージング時間

分類 (2件)： 植物の生化学  (EH01050J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： マロンジアルデヒド ,  チラミン

タイトルに関連する用語 (9件)： 酸化劣化 ,  生体アミン ,  塩漬 ,  マグロ ,  感受性 ,  NaCl ,  含量 ,  酸化 ,  加齢