スタータカルチャとしての発酵ソーセージの生産のための新生児の糞便からのEnterococcus faecalis単離株の利用可能性【Powered by NICT】

Ba Hoa Van; Seo Hyun-Woo; Cho Soo-Hyun; Kim Yoon-Seok; Kim Jin-Hyoung; Park Beom-Young; Kim Hyun-Wook; Ham Jun-Sang; Seong Pil-Nam

文献

J-GLOBAL ID：201702265768961342 整理番号：17A0988126

スタータカルチャとしての発酵ソーセージの生産のための新生児の糞便からのEnterococcus faecalis単離株の利用可能性【Powered by NICT】

Utilisation possibility of Enterococcus faecalis isolates from neonate’s faeces for production of fermented sausages as starter cultures

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資料名：
巻： 52 号： 7 ページ： 1660-1669 発行年： 2017年
JST資料番号： B0863A ISSN： 0950-5423 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

本研究では,発酵ソーセージの生産のためのスタータカルチャとしてEnterococcus faecalisの利用可能性を評価することを目的とした。,16SrDNAの配列決定により同定し,ゲノム配列決定により証明されたように病原性決定因子がない,5日目の健常新生児の糞便試料から分離したE.faecalis分離菌をスターターカルチャーとして発酵ソーセージ生産に使用した。六処理(四種類のE.faecalis分離菌を接種した四一市販スタータカルチャと1つの対照)を調製した。E.faecalisの接種は,対照と比較してより強い酸性を示した。E.faecalisによる処理は,対照または市販スターター培養と比較して有意に高いフレーバーと受容性スコアを示した。市販スタータカルチャ及びE.faecalisの両者はチラミンで陽性であった。アミン生産とは別に,E.faecalisの接種は一般的に生成物の酸性化活性とフレーバを改善し,スターターカルチャーとして発酵ソーセージ生産におけるそれらの応用可能性を示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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肉製品

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