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J-GLOBAL ID：201702266684402096   整理番号：17A0409340

landjaegerの伝統的加工に関連した病原体の減少【Powered by NICT】

Pathogen reductions associated with traditional processing of landjaeger

著者 (3件)： Rivera-Reyes Minerva (Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States) ,  Campbell Jonathan A. (Department of Animal Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States) ,  Cutter Catherine N. (Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 73  号： PB  ページ： 768-774  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的加工はlandjaegerにおけるEscherichia coli O157:H7(EC),Listeria monocytogenes(LM),およびSalmonella spp.(S)を低下させるかどうかを決定するため,牛肉と豚肉トリム(95%赤身)および豚肉脂肪は約8log_10CFU/gの病原体集団を得るために実験的に接種した。トリムは4.5%乳酸(30分,25°C),粉砕,調味料を混合した噴霧処理し,スターターカルチャーを加えた。ソーセージした充填,プレス,発酵(pH=4.8),冷くん煙,および0.88の水分活性とする乾燥した。ソーセージは真空包装,貯蔵(20日間,約23°C),および微生物集団,pH及び水分活性を評価した。牛肉トリムの乳酸処理は,EC,S,及びLM0.23,0.42,および0.22log_10CFU/gを減少させた。その後の発酵及び乾燥は,それぞれEC,LM,およびSの3.94%,4.11%,4.29log_10CFU/gを減少させた。7.83年,6.19年および7.21log_10CFU/gの平均対数削減は,EC,LMとSで観察され,それぞれ,研究の継続した。landjaegerの伝統的加工は食品媒介病原体の約5logの減少をもたらす可能性があることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 牛肉 ,  真空包装 ,  発酵 ,  豚肉 ,  噴霧 ,  Listeria ,  燻煙 ,  スターターカルチャー ,  サルモネラ属 ,  水分活性 ,  赤身肉 ,  *病原体 ,  ソーセージ ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 食品媒介病原菌 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 発酵ソーセージ ,  大腸菌O157:H7 ,  Salmonella spp. ,  Listeria monocytogenes ,  Landjaeger

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (1件)： 病原体