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J-GLOBAL ID：201702267043967902   整理番号：17A1059633

イネ貯蔵中の糊化特性に及ぼす蛋白質酸化の影響【Powered by NICT】

Effects of protein oxidation on gelatinization characteristics during rice storage

著者 (3件)： Shi Jiayi (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Wu Meidan (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) ,  Quan Mengmeng (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 75  ページ： 228-233  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グリアジンとグルテリンは主要なイネ貯蔵蛋白質である。本研究で著者らは,イネ貯蔵に及ぼす糊化特性の影響を決定するためにこれらの蛋白質の変化を評価した。注目すべきことに,これらの蛋白質の物理的および化学的性質は着実に変化した。蛋白質酸化指標と蛋白質酸化指標と糊化特性指数の間の相関を解析した。結果はグリアジンとグルテリンの顕著な酸化の結果,米の貯蔵(P<0.05)の過程で生じたことを示す。蛋白質酸化は糊化特性に大きな影響を与えた。グルテリンでは,米の貯蔵中における蛋白質の構造と機能の変化は五米糊化特性指標に顕著に影響し,ピーク粘度(PV),保持強度(HS),ブレークダウン,最終粘度(FV),およびセットバック(SB; P<0.05)を含んでいた。特に,カルボニル化合物と活性硫黄のレベルとグルテリンの表面疎水性は有意に米の糊化特性指標(P<0.05)と相関していた。しかし,グリアジンは三つの指標,すなわち,PV,HSとFV(P<0.05)にのみ影響した。このように,これらの知見は,グルテリンのカルボニル化合物,活性硫黄,表面疎水性は米の品質評価における変化の高感度指標として使用できることを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： グルテリン ,  カルボニル化合物 ,  *タンパク質 ,  硫黄 ,  グリアジン ,  *酸化 ,  粘度
準シソーラス用語： 品質評価 ,  表面疎水性 ,  セットバック ,  貯蔵蛋白質 ,  *蛋白質酸化 ,  *糊化特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： グリアジン ,  グルテリン ,  酸化 ,  糊化特性

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (4件)： イネ ,  貯蔵 ,  糊化特性 ,  蛋白質酸化