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J-GLOBAL ID：201702267089056177   整理番号：17A1236472

脂肪酸組成,遊離アミノ酸に及ぼすフライイングの影響とソウギョ(Ctenopharyngodon idellus)フィレの揮発性化合物【Powered by NICT】

Effect of Frying on Fatty Acid Profile, Free Amino Acids and Volatile Compounds of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Fillets

著者 (13件)： Li Jin-Lin (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Li Jin-Lin (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Li Jin-Lin (Nanchang Institute for Food and Drug Control, Nanchang, China) ,  Tu Zong-Cai (College of Chemistry and Chemical Engineering, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Tu Zong-Cai (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Tu Zong-Cai (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nangchang University, Nanchang, China) ,  Sha Xiao-Mei (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Zhang Lu (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Lin De-Rong (College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an, China) ,  Zeng Kai (Nanchang Institute for Food and Drug Control, Nanchang, China) ,  Wang Hui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nangchang University, Nanchang, China) ,  Pang Juan-Juan (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China) ,  Tang Ping-Ping (Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule, Ministry of Education and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 4  ページ： null  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソウギョ(Ctenopharyngodon idellus)フィレの脂肪酸プロファイル,遊離アミノ酸及び揮発性化合物に及ぼすフライイングの影響を二フライイング時間点(2及び4分)を比較することによって調べた。フライイングは二フライイング時間点の間の分解の程度が異なる全体的脂肪酸含量を減少させたが,C18:2n-6およびC18:3n-3の含量は有意に増加した(P<0.05)。対照的に,総遊離アミノ酸含有量は2~4分間フライイングした試料における生53.36nmol/kgから65.03および72.18nmol/kgであった。13と4の新規揮発性物質はフライイングの0 2と2 4分間それぞれ生成したのでフライイングは揮発性物質の含量及び数を増加させたと思われることを明らかにした。フライイングは食品の味とフレーバーを改善するが,ソウギョ切り身の栄養価をある範囲まで低下させると結論付けることができる。最も重要な淡水魚の一つ,実用応用:ソウギョ(Ctenopharyngodon idellus)は,栄養の価値ある供給源である。通常消費前に一つまたはそれ以上の各種調理プロセスで処理される,これは組成に大きな変化を生じさせた。フライイングはその栄養,フレーバーおよび味を改善するために処理魚のための最も一般的な方法の一つである。本研究の目的は,ソウギョ肉の脂肪酸組成,遊離アミノ酸及び揮発性物質に及ぼすフライイングの影響を調べることであった。本研究の結果は,フライイングはソウギョ切身の栄養と味にどのように影響するか,および全体の揮発分プロファイルはフライイング時にどのように変化するかのより良い理解を提供する。この情報はおいしい,栄養と健康魚製品を処理するための科学的指針を提供し,食品工業における淡水魚をもソウギョの適用を促進することができた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 淡水魚 ,  *ソウギョ ,  食品工業 ,  食品 ,  *脂肪酸組成 ,  調理 ,  *遊離アミノ酸 ,  *揮発分 ,  栄養価 ,  *フライイング ,  *脂肪酸
準シソーラス用語： 魚類製品 ,  健康 ,  切り身 ,  *フィレ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂肪酸組成 ,  遊離アミノ酸 ,  フライイング ,  ソウギョ ,  フィレ ,  揮発性化合物