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J-GLOBAL ID：201702267511199972   整理番号：17A0043678

野菜のおいしさを測る

著者 (1件)： 堀江秀樹 (農研機構)
資料名： 技術と普及  (Monthly Journal of Agriculture & Extension)
巻： 54  号： 1  ページ： 80-82  発行年： 2017年01月15日 
JST資料番号： L7785A  ISSN： 0285-2950  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜のおいしさについて4つの観点から考察する。(1)テレビ番組などで野菜や果物のおいしさを糖度で比較することが多い。糖度計で測る糖度は糖含量(=甘さ)とは異なるものであり,糖度で甘さは比較できない。(2)キュウリのおいしさは日々変化する。日照時間の長い(=好天)日の翌日のキュウリに含まれるブドウ糖量は,曇天や雨天後のキュウリよりも多い(=おいしい)。(3)初夢の「一富士二鷹三なすび」はなぜ三なすびなのか。ナスにはGABAが多く含まれており,当時の人にGABAによるストレス緩和効果が好まれた可能性がある。(4)新潟県長岡市特産の巾着ナスは調理法として蒸すことでうまみ成分のグアニル酸が倍以上に増加する。おいしさの測定に王道はなく様々な工夫が必要である。また,それを販売に活かすことも必要と考えられる。

シソーラス用語： *野菜 ,  *感覚 ,  糖度 ,  甘味 ,  キュウリ ,  ナス ,  旨味 ,  *計測 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *おいしさ ,  グアニル酸 ,  ナスビ ,  甘さ ,  測定 ,  糖含量

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： GABA

タイトルに関連する用語 (2件)： 野菜 ,  おいしさ