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J-GLOBAL ID：201702267950244449   整理番号：17A0403451

ペクチンメチルエステラーゼの熱不活性化速度論とダイコン(Raphanus sativusL.)の組織,電気的インピーダンス特性と細胞壁構造に及ぼす熱処理の影響【Powered by NICT】

Thermal inactivation kinetics of pectin methylesterase and the impact of thermal treatment on the texture, electrical impedance characteristics and cell wall structure of Japanese radish (Raphanus sativus L.)

著者 (3件)： Ando Yasumasa (Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Hagiwara Shoji (Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Nabetani Hiroshi (Food Research Institute, NARO, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 199  ページ： 9-18  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ダイコン由来のペクチンメチルエステラーゼ(PME)の熱不活性化特性は50と70°Cの間の温度での部分変換モデルで記述した。不活性化速度定数kの計算値はArrhenius型温度依存性を示した。見掛けの活性化エネルギーE(190.29 kJ mol~ 1)の推定値は低く,z値(9.64 K)は他の農産物のそれより高かった。試験結果は日本のダイコン組織からPMEは他の農産物からPMEより熱的に安定であることを示唆した。熱処理中の集合組織に及ぼす細胞膜機能と細胞壁構造の変化の影響についても検討した。テクスチャの変化は二段階で起こることが観測された。第1段階では,弾性特性は細胞膜機能の喪失により引き起こされる細胞膨圧の減少のために減少し,電気インピーダンス解析によって決定された。第二相,70°C以上の温度で観察され,組織の破断力(硬さ)は,組織の中層に存在するペクチンのβ脱離駆動分解により減少した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 破断 ,  集合組織 ,  温度依存性 ,  *速度論 ,  *細胞壁 ,  硬度 ,  細胞膜 ,  *ペクチン ,  *ダイコン ,  第二相 ,  *ペクチンエステラーゼ ,  膨圧 ,  農産物 ,  *不活性化速度 ,  *膜 ,  *生体膜 ,  細胞内膜系
準シソーラス用語： *熱不活性化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ダイコン ,  熱処理 ,  ペクチンメチルエステラーゼ ,  テクスチャ ,  電気インピーダンス分光法 ,  細胞壁構造

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (9件)： ペクチンメチルエステラーゼ ,  熱不活性化 ,  速度論 ,  ダイコン ,  Raphanus ,  組織 ,  電気的インピーダンス ,  細胞壁 ,  熱処理