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J-GLOBAL ID：201702268352209574   整理番号：17A1292745

じゃがいも澱粉糊化とゲル特性とジャガイモ粉品質との関係【JST・京大機械翻訳】

Relationship between Gelatinization and Gelling Properties of Potato Starch and Potato Noodles

著者 (6件)： Pan Zhili (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州 450002;河南省冷錬食品工程技術研究中心,農業部大宗粮食加工重点実験室,河南鄭州 450002) ,  Zhang Yao (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450002) ,  Ai Zhilu (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州 450002;速凍面米及調制食品河南省工程実験室,河南省高校重点実験室培育基地,速凍面米及調制食品 河南 鄭州 450002) ,  Li Zhen (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州 450002;河南省冷錬食品工程技術研究中心,農業部大宗粮食加工重点実験室,河南鄭州 450002) ,  Fan Huiping (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州 450002;速凍面米及調制食品河南省工程実験室,河南省高校重点実験室培育基地,速凍面米及調制食品 河南 鄭州 450002) ,  Suo Biao (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州 450002;河南省冷錬食品工程技術研究中心,農業部大宗粮食加工重点実験室,河南鄭州 450002)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 5  ページ： 197-201  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ジャガイモ粉の品質に及ぼす原料澱粉の糊化とゲル化特性の影響を研究するために,6つの異なるジャガイモ澱粉の糊化とゲル化特性を,迅速粘度分析器と質量分析計によって測定し,そして,それらの特性間の関係を研究した。また、これらの特性とジャガイモ粉の品質との関係について検討した。結果は以下を示した。ジャガイモ澱粉の糊化特性とゲル特性との間に密接な関係があり、糊化とゲル特性は新鮮なジャガイモ粉の品質と密接な関係がある。澱粉の糊化特性はジャガイモ粉の官能品質と切断率と顕著な相関性があり、顕著な程度(r値の大きさ)によって順に順位付けされた。再生値>谷粘度>ピーク粘度>最終粘度>崩壊値>糊化温度。澱粉のゲル特性は,ジャガイモ粉の官能品質と切断率に有意な相関があり,そして,有意性(r値)の順序は,以下の通りであった。咀嚼性>ゲル強度,粘着性>硬度>回復性>弾力性。新鮮なジャガイモ粉の生産プロセスにおいて、ジャガイモ澱粉の再生値、ゲルの咀嚼性、粘着性及びゲル強度を原料の測定基準として用いることができる。本研究は、ジャガイモ粉生産の原料選択と品質改善に理論的な参考を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ジャガイモ ,  ゲル化 ,  *じゃがいも澱粉 ,  *粉体 ,  粘度 ,  *糊化 ,  *品質 ,  弾性 ,  *ゲル ,  咀嚼性 ,  *澱粉 ,  粘着性 ,  ゲル強度 ,  官能特性 ,  糊化特性 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  機械的性質

著者キーワード (5件)： potato starch ,  gelatinization ,  gelling ,  potato noodle quality ,  correlations

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (4件)： じゃがいも澱粉 ,  糊化 ,  ゲル ,  ジャガイモ