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J-GLOBAL ID：201702269613440023   整理番号：17A0681094

乾燥工程が煮干しだし汁の臭気成分に及ぼす影響

著者 (2件)： 小泉鏡子 (静岡県水産技術研究所) ,  平塚聖一 (静岡県水産技術研究所)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 83  号： 2  ページ： 199-206(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 脂質含量及び乾燥時間が異なる煮干しとそこから抽出しただし汁の臭気成分量を比較した。脂質含量が高いほど,乾燥時間が長いほど煮干しの臭気成分量が高く,臭気成分量が高い煮干しから抽出しただし汁は臭気成分量及びTBA値が高かった。脂質含量が高い原料魚から煮干しを製造してだし汁を抽出すると,乾燥工程中に脂質酸化が進行して生じた脂質酸化生成物がだし汁に移行することにより,だし汁の風味が低下すると考えられた。乾燥工程を省くことにより,脂質含量の多い原料魚から臭気成分の少ないエキスを得られる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *煮干 ,  水産食品 ,  *臭気物質 ,  乾燥 ,  食品加工 ,  酸化 ,  エキス ,  *出し汁
準シソーラス用語： *臭気成分 ,  食品乾燥 ,  脂質酸化 ,  抽出エキス ,  *出し

著者キーワード (5件)： 乾燥工程 ,  脂質酸化 ,  臭気成分 ,  煮干し ,  煮干しだし汁

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (13件)：

• 1) 田辺 伸,滝口明秀,堀口辰司.煮干しイワシの油焼け防止-II 煮干しイワシの脂質の酸化と変色.千葉県水産試験場研究報告 1984; 42: 83-87.
• 2) Takiguchi A. Lipid oxidations in niboshi, boiled and dried anchovy, with different lipid contents. Nippon Suisan Gakkaishi 1986; doi: 10.2331/suisan.52.1029 (in Japanese with English abstract).
• 3) Tanimoto S, Sakamoto K, Morimoto K. Analysis of volatile components from niboshi by the purge-and-trap method. Nippon Suisan Gakkaishi 2005; doi: 10.2331/suisan.71.215 (in Japanese).
• 4) 久保加織,丹羽知佐子,堀越昌子,的場輝佳.煮干し脂質の性状とその酸化がだし汁の風味に及ぼす影響.日本調理科学会誌 2000; 33: 192-197.
• 5) 削りぶしの日本農林規格.平成25年11月12日 農林水産省告示第2770号.

タイトルに関連する用語 (3件)： 煮干し ,  だし汁 ,  臭気成分