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J-GLOBAL ID：201702272940531212   整理番号：17A0922933

パン類の水分活性の測定と影響

Bestimmung und Beeinflussung der Wasseraktivitaet in Backwaren

著者 (1件)： FREUND Walter
資料名： Cereal Technology  (Cereal Technology)
巻： 71  号： 2  ページ： 110-113  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： D0237B  ISSN： 1869-2303  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： 水分活性の測定はパンや菓子類の微生物安定性を推定するための重要な手段であり,原材料配合を検討する際の不可欠な補助手段でもある。品質保証システムにも組み入れる必要がある。保存期限がある菓子類では特に重要である。パンや菓子類に関係する微生物それぞれの増殖に必要な最低水分活性値,及びパンや菓子の種類ごとの水分活性の範囲についても述べた。

シソーラス用語： *ベーカリー製品 ,  Clostridium ,  乳酸桿菌属 ,  Pediococcus ,  ぶどう球菌属 ,  Candida ,  酵母菌属 ,  Aspergillus flavus ,  Monascus ,  食品科学 ,  微生物学 ,  食品分析 ,  時間制限 ,  水分活性 ,  酵素活性度 ,  菓子パン ,  細菌 ,  酵母 ,  かび ,  品質保証 ,  菓子
準シソーラス用語： Lactobacillus ,  Monascus属 ,  Staphylococcus ,  サッカロミセス ,  レシピ ,  菓子類 ,  酵素活性 ,  酸化安定性 ,  自由水 ,  *賞味期限 ,  食品微生物学 ,  微生物増殖

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： パン ,  水分活性