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J-GLOBAL ID：201702273737239397   整理番号：17A0628643

鳥取県内で捕獲されたジビエ肉の成分とその品質(第2報)シカ肉の加工特性および冬季捕獲イノシシ肉の品質調査

Components and Quality of Gibier Meats of Animals Captured in Tottori Prefecture (2nd Report) Processing Properties of Cervus Nippon Centralis and Nutritional Components of Sus scrofa leucomystax Captured in Winter

著者 (5件)： 藤光洋志 (鳥取県産技セ) ,  遠藤路子 (米子工高専) ,  本多美恵 (鳥取県産技セ) ,  加藤愛 (鳥取県産技セ) ,  小谷幸敏 (鳥取県産技セ)
資料名： 鳥取県産業技術センター研究報告(Web)  (Reports of the Tottori Institute of Industrial Technology (Web))
号： 19  ページ： 9-14 (WEB ONLY)  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： U0188A  ISSN： 1346-4345  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 鳥取県内で捕獲されたホンシュウジカ(Cervus Nipponn Centralis),イノシシ(Sus scrofa leucomystax)の肉の成分とその品質を調査した。シカ肉については,捕獲後内臓摘出までに2,4時間経過した肉で不快と感じる臭気成分の増加が確認された。低利用部位(スジ,カタ)の加熱加工法については,80°C,60分の処理,レトルト処理(121°C,4分)により摂食可能な軟化が確認された。また冬季に捕獲されたイノシシ肉の栄養成分を分析した結果,ロース,バラ肉で高い脂質割合を示した。モモ肉はロース,バラ肉に比べ,遊離アミノ酸総量が高かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *食肉 ,  *品質 ,  *食品成分 ,  鳥取県 ,  含有量 ,  遊離アミノ酸 ,  野生動物 ,  脂肪酸組成 ,  臭気 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノアルコール ,  アミノカルボン酸 ,  第三アミン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  第四アンモニウム ,  カルボン酸エステル ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  ジペプチド
準シソーラス用語： *イノシシ肉 ,  *シカ肉 ,  *ジビエ ,  ホンシュウジカ ,  栄養成分 ,  脂質含有量 ,  *食品品質

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： L-カルニチン ,  アセチルカルニチン ,  アンセリン

引用文献 (10件)：

• 中野ら; 鳥取県内で捕獲されたジビエ肉の成分とその品質 (第1報), 鳥取県産業技術センター研究報告, 19, p.1-7(2016).
• F. Shahidi and R. B. Pegg; Hexanal as an indicator of meat flavor deterioration, J. food lipids, 1(3), p.177-186(1994).
• D. Ercolini et al.; Monitoring of microbial metabolites and bacterial diversity in beef stored under different packaging conditions, Appl. Environ. Microbiol., 77(20), p. 7372-7381(2011).
• 公益社団法人熊本県畜産協会, webページ熊本県畜産広場, 衛生管理の基礎知識 http://kumamoto.lin.gr.jp/eisei/eisei.html
• 日本食品標準成分表 2015年版(七訂), p.152-153, 160-161(2015).

タイトルに関連する用語 (8件)： 鳥取 ,  捕獲 ,  ジビエ肉 ,  シカ肉 ,  加工特性 ,  冬季 ,  イノシシ肉 ,  品質調査