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J-GLOBAL ID：201702274237164252   整理番号：17A0403773

卵白蛋白質の乳化特性に及ぼすペクチンの特性および相乗効率に及ぼす酵素的加水分解の影響【Powered by NICT】

Effect of enzymatic hydrolysis on characteristics and synergistic efficiency of pectin on emulsifying properties of egg white protein

著者 (14件)： Chang Cuihua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Li Xin (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Li Xin (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Li Junhua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Li Junhua (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Niu Fuge (College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang, 310035, PR China) ,  Zhang Mengqi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Zhang Mengqi (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Zhou Bei (Jiangsu Kang De Egg Industry Co., Ltd., Nantong, Jiangsu, 226600, PR China) ,  Su Yujie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Su Yujie (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (School of Food Science, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, PR China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 65  ページ： 87-95  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 卵白蛋白質は独特の栄養価と機能特性を有する蛋白質資源の一種である,中性およびアルカリ性条件下での弱い乳化安定性を,食品工業における応用を制限する。本研究では,著者らは,卵白蛋白質(EWP)の特性及びオリジナルまたは加水分解EWPで安定化したエマルションの性質(熱安定性,耐塩性及び抗酸化活性)に及ぼすペクチン添加の相乗効率に及ぼす酵素の影響を調べた。EWP溶液は,pHが7.0で培養し,50°C2hで,添加された酵素(0%,0.5%,1%,2%,および4%)の種々の量であった。酵素濃度の増加に伴い,より多くのオボトランスフェリンおよび卵白アルブミンを加水分解し,極性環境,特にチロシンに曝露されたより疎水性アミノ酸。さらに,EWP酵素濃度の増加と共にDPPH及びABTSラジカル捕捉活性は増加した。ペクチン添加はエマルション液滴の安定化を改善し,より小さな有効径と多分散性インデックスを誘導できる。比較して,0.3%ペクチンで加水分解EWPで安定化されたエマルションは良好な熱及び塩安定性挙動を示し,低い抗酸化能と弱い分子間相互作用に起因した。レオロジー測定は加水分解EWP安定化乳濁液の粘度は比較的低く,G′は周波数に依存し,液滴間の弱い架橋を示した。結果は,蛋白質の機能性を改善する酵素と多糖類混合物の適用のための理論的指針を提供するかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 液滴 ,  卵白アルブミン ,  *加水分解 ,  レオロジー ,  極性 ,  粘度 ,  熱安定性 ,  食品工業 ,  *ペクチン ,  分子間相互作用 ,  *卵白 ,  アミノ酸 ,  フェノール類 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 機能性 ,  抗酸化能 ,  ラジカル捕捉活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 卵白蛋白質 ,  Hydrolysis ,  ペクチン ,  安定性 ,  抗酸化剤 ,  レオロジー

分類 (2件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： チロシン

タイトルに関連する用語 (5件)： 卵白 ,  蛋白質 ,  乳化特性 ,  ペクチン ,  酵素的加水分解