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J-GLOBAL ID：201702276611821509   整理番号：17A0032906

リテール・フードサービス分野のHACCP-理論と実践 新調理システムとHACCPの関係とメリット

著者 (2件)： 西耕平 (ニチワ電機) ,  西耕平 (新調理システム推進協)
資料名： 月刊HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point)
巻： 23  号： 1  ページ： 26-31  発行年： 2017年01月01日 
JST資料番号： L3549A  ISSN： 1342-1573  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： HACCPの概念の素に計数管理を採用したレシピと調理工程の体系化を新調理システムといい,多くの外食・中食企業が導入している。それを構成するのは,従来の調理法「クックサーブ」,素材を真空包装する「真空調理法」,事前に調理・急速冷凍し,その後に再加熱で仕上げる「クックチル/フリーズ」,外部に委託する「アウトソーシング」の4手法であり,これをTT(温度・時間)で管理する。これに有用なスチームコンベクションオーブンなどの調理機器を紹介する。さらに本システムによる生産性向上と原価管理,本システム導入の意義などを解説している。

シソーラス用語： *HACCP ,  *外食産業 ,  *調理 ,  調理器具 ,  *管理 ,  オーブン ,  凍結 ,  冷蔵 ,  生産性向上 ,  アウトソーシング ,  原価管理 ,  食品衛生
準シソーラス用語： クックチル ,  スチームコンベクションオーブン ,  フードサービス ,  *衛生管理 ,  真空調理 ,  冷凍

分類 (3件)： 食品の検査・取締り  (FJ01054G) ,  工場衛生・衛生工学一般  (FJ02021H) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (6件)： フード ,  サービス ,  HACCP ,  理論 ,  調理 ,  メリット