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J-GLOBAL ID：201702276920383854   整理番号：17A1423768

炊飯中の浸出した澱粉の分子構造は熱力学的効果よりも速度論的効果により制御されている【Powered by NICT】

The molecular structures of leached starch during rice cooking are controlled by thermodynamic effects, rather than kinetic effects

著者 (5件)： Li Hongyan (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University (BTBU), 11 Fucheng Road, Beijing 100048, China) ,  Li Hongyan (The University of Queensland, Centre for Nutrition and Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, Brisbane 4072, QLD, Australia) ,  Wen Yangyang (State Key Laboratory of Heavy Oil Processing, Institute of New Energy, China University of Petroleum (Beijing), Beijing 102249, China) ,  Wang Jing (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University (BTBU), 11 Fucheng Road, Beijing 100048, China) ,  Sun Baoguo (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University (BTBU), 11 Fucheng Road, Beijing 100048, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 73  ページ： 295-299  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 炊飯中の浸出澱粉の構造的特徴(分子サイズおよび鎖長分布の両方)は,米飯の粘着性に最も重要である。本研究では,浸出した澱粉の構造的特徴に及ぼす炊飯中の調理温度(熱力学的効果)と調理時間(速度論的効果)の影響は,アミロース含量の点で異なるイネ品種を用いて調べた。は,(i)様々な条件で浸出した澱粉の分子サイズは主に1~100nm間に分布していることを示したが,様々な条件で浸出した澱粉の鎖長分布は,DP1 1000での範囲であり,全粒中の澱粉と有意に異なる構造的特徴を表示した(ii)これらの構造特徴に及ぼす調理温度の影響は品種特異的,調理時間の影響よりもはるかに重要で,炊飯中の浸出した澱粉の分子サイズおよび鎖長分布は熱力学的効果よりもむしろ速度論的効果によって制御されることを示している;(iii)うるち米品種の浸出したアミロース含量は調理温度の上昇,米粒の浸出が容易小アミロペクチンであることを明らかにしと共に増加し,アミロースの代わりに。これらの分子構造キャラクタリゼーションは調理を改善し,米飯の食味の点で澱粉浸出と浸出澱粉の新しい理解を提供する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *分子構造 ,  品種 ,  構造特性 ,  分子サイズ ,  *炊飯 ,  *熱力学 ,  調理 ,  *速度論 ,  *澱粉 ,  *浸出 ,  アミロース ,  米飯
準シソーラス用語： アミロース含量 ,  鎖長分布 ,  *熱力学的効果 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 熱力学 ,  動力学 ,  浸出した澱粉 ,  分子サイズ ,  鎖長分布

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (6件)： 炊飯 ,  浸出 ,  澱粉 ,  分子構造 ,  熱力学的効果 ,  速度論