未去勢雄脂肪を用いて製造した減塩発酵ソーセージの物理化学的及び官能的特性を改善するための戦略としての酵母接種【Powered by NICT】

Corral Sara; Belloch Carmela; Lopez-Diez Jose Javier; Salvador Ana; Flores Monica

文献

J-GLOBAL ID：201702277066207509 整理番号：17A0405070

未去勢雄脂肪を用いて製造した減塩発酵ソーセージの物理化学的及び官能的特性を改善するための戦略としての酵母接種【Powered by NICT】

Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat

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資料名：
巻： 123 ページ： 1-7 発行年： 2017年
JST資料番号： T0789A ISSN： 0309-1740 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

未去勢雄脂肪を用いて製造したドライ発酵ソーセージの酵母接種はソーセージの品質を改善するための戦略として評価した。未去勢雄/雌ブタ背脂肪とDebaryomyces hanseniiとinoculated/non接種した四種類の異なる処方を製造した。未去勢雄背脂肪の使用は,ドライソーセージ中の最高重量損失,硬度及び咀嚼性を生成した。消費者は乾燥時間とD.hansenii接種に従って試料を明確に識別し全/未経産雌ブタ背脂肪の使用は,高度に認識されなかった。アンドロステノンとスカトールの存在はそれらの官能しきい値に近かった。アンドロステノンはプロセスの間に分解しなかったスカトールは酵母接種による影響を受けた。表面上のD.hansenii成長は熟成時の水放出を調節し,去勢雄ソーセージの硬さ及び咀嚼性を減少させ,未経産雌ブタソーセージに類似した集合組織をもたらした。酵母接種は,官能分析におけるフルーティな匂いと酸化の少ない脂肪ソーセージを脂質酸化を阻害した。酵母マスク雄豚臭への有効性は官能分析によって実証された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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生肉の品質と処理 , 豚 , 食品の品質

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