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J-GLOBAL ID：201702278386480527   整理番号：17A1420215

スポンジケーキの選択された品質特性に及ぼすオオムギ非澱粉多糖類の影響【Powered by NICT】

Influence of barley non-starchy polysaccharides on selected quality attributes of sponge cakes

著者 (2件)： Moza Jessy (Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar 143005, India) ,  Gujral Hardeep Singh (Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar 143005, India)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PA  ページ： 252-261  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,スポンジケーキのための異なるハダカムギ栽培品種からの精製粉の適合性を調べ,mixolab特性,バッター粘度,クラム画像特性,ケーキ体積,テクスチャーおよび官能的受容性のような選択された品質特性の観点から精製小麦粉ケーキと比較した。総β-グルカンとアラビノキシランの含量は精製したオオムギ粉の3.4の間の4.4%の範囲と0.7 1.1%に,ケーキバッターの粘度,スラリー一貫性と糊化時間(p≦0.05)を有意に増加させた。オオムギ粉の低蛋白質(6.9 10.3%)と高い非澱粉多糖類含量はケーキクラム特性に著しい影響を及ぼしたの小型空気細胞の形成を促進した。最終製品受容性の観点から,オオムギケーキは高いケーキ体積を示し,弾力性と粘着性値はコムギケーキに有意に類似していた(p≦0.05)示した。より高いmixolabピーク粘度を示すバッターはテクスチャ解析に大きなケーキ硬度(R=0.74, p≦0.05)及びそしゃく性(R=0.71, p≦0.05)値を示したことを明らかにした。ハダカムギ精製粉は良好なケーキ製造性能を示し,品質小麦粉ケーキに相当するスポンジケーキの作製のために利用できるが,同時に高レベルの生物活性化合物を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *オオムギ ,  弾性 ,  小麦粉 ,  *粉体 ,  糊化 ,  *品質 ,  タンパク質 ,  バッター ,  *品質特性 ,  硬度 ,  粘度
準シソーラス用語： 粘着性 ,  大麦粉 ,  ハダカムギ ,  *スポンジケーキ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： バッター ,  アラビノキシラン ,  画像解析 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (4件)： スポンジケーキ ,  品質特性 ,  オオムギ ,  非澱粉多糖類