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J-GLOBAL ID：201702279763046111   整理番号：17A1376214

部分的にレンネット添加凝固された牛乳のゲル化特性

Gelation properties of partially renneted milk

著者 (4件)： SINAGA Hotnida (Univ. Queensland, AUS) ,  SINAGA Hotnida (Univ. Sumatera Utara, Medan, IDN) ,  BANSAL Nidhi (Univ. Queensland, AUS) ,  BHANDARI Bhesh (Univ. Queensland, AUS)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 20  号： 5-8  ページ： 1700-1714  発行年： 2017年07月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛乳のカゼインミセルの性状を変化させ,目的の物性のゲルを得るために,レンネットを添加して凝乳処理を行う。ここで,酵素濃度を低下し,反応時間を短くし,低温でインキュべートすることで,部分的レンネット処理が行われる。本報では,部分レンネット処理(4°C,15分)した後低温(60°C,3分)あるいは高温(85°C,30分)で酵素不活性化した牛乳試料について,酸あるいはレンネット誘導によるゲル化を行い,その特性を比較した。その結果,低温処理試料の酸誘導ゲルは最も硬度が高く,高い弾性率を示した。ゲルの展開性は,高温処理と低温処理で異なった。レンネットで誘導されたゲルは高温処理と低温処理とも同様に弱いゲル特性であった。

シソーラス用語： *レンネット ,  *凝乳 ,  牛乳 ,  ゲル化 ,  *ゲル ,  カゼインミセル ,  酵素阻害 ,  食品レオロジー ,  温度依存性 ,  弾性係数 ,  硬度
準シソーラス用語： 酵素不活性化

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (4件)： レンネット ,  凝固 ,  牛乳 ,  ゲル化