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J-GLOBAL ID：201702281032835951   整理番号：17A0132678

無酵母パン生地の押出:実験とシミュレーション

Extrusion of unleavened bread dough: Experiments and simulations

著者 (4件)： Mohammed M. A. P. (Department of Mechanical Engineering, Imperial College London, SW7 2AZ London, United Kingdom and Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Wanigasooriya L. (Department of Mechanical Engineering, Imperial College London, SW7 2AZ London, United Kingdom) ,  Chakrabarti-Bell S. (Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, 1334 Eckles Avenue, St. Paul, Minnesota 55108) ,  Charalambides M. N. (Department of Mechanical Engineering, Imperial College London, SW7 2AZ London, United Kingdom)
資料名： Journal of Rheology  (Journal of Rheology)
巻： 61  号： 1  ページ： 49-65  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： D0428A  ISSN： 0148-6055  CODEN： JORHD2  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン生地のピストン押出に関する実験的及び数値的研究を,必要とされる圧力並びに押し出された生地の変形に対する予測モデルを開発するために行った。このような研究が必要なのは,高圧が顕著な生地の脱ガス,引き裂き,剪断を起こし,結果として粗末なパン品質となる可能性があり,その他の点では低価格生産プロセスであるとはいえ押出プロセスの使用を制限するからである。角度と出口半径を変えたダイスを使う研究室押出リグを設計した。さまざまな押出速度で行った試験から速度依存挙動を観測し,小さな出口半径と大きなダイス角度をもつダイスでは押出圧力が高くなることが分かった。押出シミュレーションを行い,押出圧力や押出物のたるみを,ダイス寸法や押出速度の関数として予測した。生地構成モデルでは,蛋白質マトリクス中に澱粉を充填した系である連続体アプローチをとった。初めて充填ゴムに対するMullinモデルと組み合わせた非線形粘弾性モデルは,連続体挙動を良くとらえることを見出した。最大剪断応力限界と組み合わせたCoulomb摩擦法則を用いて,押出胴と生地との間の接触解像度を記述した。ダイス角度を高くし,押出速度を速くするにつれ,モデルと実験を一致させるために必要な剪断応力限界値が高くなった。この理由は恐らく,剪断応力限界が,押出プロセス中に印加された最大応力及び歪速度に依存するためであろう。実験的にも数値的にも静的ゾーンを観測した。静的ゾーンの開始はうまく予測できたが,その幾何的寸法を定めるには更なる研究が必要である。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ドウ ,  製パン ,  *押出 ,  *押出ダイス ,  サイズ効果 ,  *粘弾性 ,  圧縮変形 ,  *予測モデル ,  剪断応力 ,  歪速度 ,  シミュレーション
準シソーラス用語： *パン生地 ,  非線形粘弾性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  粉体工学  (XD03010M)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酵母 ,  パン生地 ,  押出 ,  実験 ,  シミュレーション