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J-GLOBAL ID：201702282108201204   整理番号：17A1424855

広東語ベーコンの蛋白質分解,抗酸化活性および官能的品質に及ぼすFlavorzymeの影響【Powered by NICT】

Effect of Flavourzyme on proteolysis, antioxidant activity and sensory qualities of Cantonese bacon

著者 (8件)： Zhang Siyu (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Zhang Chaoyang (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Qiao Yan (College of Life Science, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Xing Lujuan (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Kang Dacheng (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Khan Iftikhar Ali (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Huang Ming (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China) ,  Zhou Guanghong (Nanjing Innovation Center of Meat Products Processing, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, and College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculture University, Nanjing, Jiangsu 210095, People’s Republic of China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 237  ページ： 779-785  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,蛋白質分解,酸化防止活性および官能的品質28時間,60°Cで作られた広東語ベーコンのFlavorzymeの影響を調べることであった。Flavorzymeは生肉の8 16 24 32と40LAUP/kgの用量で使用した。結果は,Flavorzymeは広東語ベーコン促進蛋白質分解,ミオゲンと筋原線維蛋白質における種々の遊離アミノ酸およびSDS-PAGE検出変化の増加により反映されたを添加することを示した。官能品質は改善されたが,TPA(テクスチャプロファイル分析)は有意に減少した(P<0.05)。最良官能スコアは24と32LAPU/kgの間で得られた。に加えて,Flavorzyme添加は抗酸化活性を改善し,広東語ベーコンの水分活性と蛋白質カルボニル含量を減少させた。Flavorzymeの添加は広東語ベーコンの摂食特性と貯蔵安定性を改善することを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 貯蔵安定性 ,  遊離アミノ酸 ,  水分活性 ,  *品質 ,  SDS-PAGE ,  *ベーコン ,  *タンパク質 ,  *タンパク質分解 ,  カルボニル基
準シソーラス用語： テクスチャ ,  テクスチャープロフィール分析 ,  筋原線維蛋白質 ,  生肉 ,  *官能特性 ,  *抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 広東語ベーコン ,  Flavorzyme ,  Proteolysis ,  抗酸化活性 ,  テクスチャ ,  感覚品質

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： ベーコン ,  蛋白質分解 ,  抗酸化活性 ,  官能的品質