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J-GLOBAL ID：201702282332904941   整理番号：17A1436432

乳蛋白質を強化したヨーグルトのテクスチャ特性の改善【Powered by NICT】

Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins

著者 (2件)： Delikanli Berrak (Uludag University, Department of Food Engineering, 16059, Gorukle, Bursa, Turkey) ,  Ozcan Tulay (Uludag University, Department of Food Engineering, 16059, Gorukle, Bursa, Turkey)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 5  ページ： ROMBUNNO.13101  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,無脂肪ヨーグルトの物理化学的,テクスチャー的及び官能的性質の変化は乳蛋白質を強化したカゼインナトリウム(Na CN),カゼインカルシウム(Ca CN)及び乳蛋白質濃縮物(MPC)を調べた。乳蛋白質を添加した無脂肪ヨーグルトの富化は,pH,滴定酸度,ホエー分離,保水能(WHC),蛋白質含量と色値だけでなく,硬さ,粘着性および均一性のようなテクスチャー属性(P<0.01)に顕著な影響を持っていた。は乳蛋白質の添加は,WHCと減少したホエー分離を増加させていることが分かった。ヨーグルト製造工程における乳蛋白質を用いた硬いカゼイン粒子と大きな凝集体のよりコンパクトな構造からなるに沿った粘着性及び弾性値改良された組織特性を同様に上昇させる硬度の増加を引き起こした。また色パラメータ(L*,a*,b*,ΔE,h,及びC*),蛋白質添加による影響を受けた。乳蛋白質を富化した試料の味は対照ヨーグルトよりも評価されている。これらの知見は,乳蛋白質添加物を設定型無脂肪ヨーグルトのテクスチャ特性を改善するのに有益な役割を果たすことができ,機能性乳製品を開発するために使用できることを確認した。実用応用:ヨーグルトはヒトの食事で人気のある発酵乳製品,それらの高い栄養価とその魅力的な官能的およびテクスチャ特性に起因していた。ヨーグルトのテクスチャー特性はヨーグルトの官能的及び受容性に及ぼす重要なパラメータであることが知られている。しかし,低脂肪および無脂肪ヨーグルトにおける脂肪及び全固形分含量の減少は,弱い集合組織,貧弱な官能特性を示した。本研究の目的は,無脂肪ヨーグルトの物理化学的,テクスチャー的及び官能的性質に及ぼす乳蛋白質を用いての影響を探索することであった。結果は乳蛋白質は構造構築特性と構造的性質を改善した蛋白質マトリックスの密度の増加を引き起こすことを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： タンパク質濃縮物 ,  弾性 ,  保水性 ,  *乳タンパク質 ,  *タンパク質 ,  ヒト ,  カゼイン ,  *ヨーグルト ,  添加剤 ,  硬度 ,  構造特性 ,  ホエー
準シソーラス用語： 粘着性 ,  官能特性 ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳蛋白質 ,  強化 ,  ヨーグルト ,  テクスチャ