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J-GLOBAL ID：201702283853673017   整理番号：17A0907008

補助オオムギ麦芽のビール醸造流体力学的キャビテーションによるビール中のグルテン還元【Powered by NICT】

Gluten reduction in beer by hydrodynamic cavitation assisted brewing of barley malts

著者 (4件)： Albanese Lorenzo (Istituto di Biometeorologia, CNR, via G. Caproni 8, 50145 Firenze, Italy) ,  Ciriminna Rosaria (Istituto per lo Studio dei Materiali Nanostrutturati, CNR, via U. La Malfa 153, 90146 Palermo, Italy) ,  Meneguzzo Francesco (Istituto di Biometeorologia, CNR, via G. Caproni 8, 50145 Firenze, Italy) ,  Pagliaro Mario (Istituto per lo Studio dei Materiali Nanostrutturati, CNR, via U. La Malfa 153, 90146 Palermo, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 82  ページ： 342-353  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ビール中のグルテン含量はセリアック病患者と同様にグルテン不耐性者のより広いグループに非常に毒性であるが,グルテンを含まない原料を用いたフレーバー及び味の重篤な欠乏をもたらすだけでなく,グルテン濃度を低下させる他の既存の方法は,未だに,一般的に非常に高価と同様にしっかり確立されていない。制御された流体力学的キャビテーションに基づく新しい醸造技術の開発と試験中に,初期の証拠は100%オオムギ麦芽からの麦汁とビール中のグルテン還元の発生,仕込みおよび発酵中に適当なキャビテーション領域に対応した。実験試験がレビューされ議論され,進められ,プロリン残基の分解,グルテン成分の中で最も難分解性を示し,非発酵麦汁および/または発酵および熟成中のグルテン濃度低減,酵母により強化されたプロリンを同化したことにより,後者をもたらしているいくつかの仮説。更なる研究のための方向は醸造処方の関数として少なくとも実験の繰り返しと新しいものの設計,キャビテーション領域の範囲の拡大,厳密な操作パラメータの同定を含んでいる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *醸造 ,  *オオムギ ,  麦汁 ,  *キャビテーション ,  *麦芽 ,  仕込み ,  *ビール ,  熟成 ,  毒性 ,  *ビール醸造 ,  発酵 ,  *グルテン ,  酵母 ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： セリアック病 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ビール ,  醸造 ,  グルテン ,  流体力学的キャビテーション ,  プロリン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： プロリン

タイトルに関連する用語 (8件)： オオムギ ,  麦芽 ,  ビール醸造 ,  流体力学 ,  キャビテーション ,  ビール ,  グルテン ,  還元