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J-GLOBAL ID：201702284498623976   整理番号：17A0443217

部分焼成と完全に焼いたパンの品質に対するパーベーキングと貯蔵条件の影響【Powered by NICT】

Impact of par-baking and storage conditions on the quality of par-baked and fully baked bread

著者 (5件)： Debonne Els (Laboratory of Cereal Technology, Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  Van Bockstaele Filip (Laboratory of Cereal Technology, Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  Philips Euge (Laboratory of Cereal Technology, Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  De Leyn Ingrid (Laboratory of Cereal Technology, Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium) ,  Eeckhout Mia (Laboratory of Cereal Technology, Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaerwyckweg 1, 9000 Ghent, Belgium)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 78  ページ： 16-22  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Par焼成(PB)は食品製品の微生物学的および技術的シェルフライフの延長に寄与している。PBパンの品質に及ぼす加工条件の影響,PBまたは完全焼成(FB),を調べた。処理条件が完全に焼成前のPB時間(8及び13分),温度(150と175と200°C),水蒸気の量(200と600mL)及び貯蔵温度(室温および凍結温度)を含んでいた。PBとFBパンの体積,重量,皮の色,地殻厚さと内層/外皮テクスチャを評価した。PB温度はパン品質に及ぼす最も重要な全体的な効果を示した。PB時間の影響は,FBパンの重量で表し,PBパンの重量では認められなかった。PBパンの貯蔵温度はFBパンのテクスチャ特性に最も大きな影響を持っていた。驚いたことに,PBとFBパン容積はPB時間,水蒸気及び貯蔵温度の影響を受けなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 加工条件 ,  食品 ,  微生物学 ,  凝固点 ,  製パン性 ,  シェルフライフ ,  *品質
準シソーラス用語： テクスチャ ,  保存温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Par焼成 ,  パン ,  蒸気 ,  貯蔵 ,  内相テクスチャ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 焼成 ,  パン ,  貯蔵