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J-GLOBAL ID：201702285114517725   整理番号：17A0365600

酵素加水分解及び熱処理により誘起されたホエー蛋白質のゲル化:クリープと回復挙動の比較【Powered by NICT】

Whey protein gelation induced by enzymatic hydrolysis and heat treatment: Comparison of creep and recovery behavior

著者 (11件)： Spotti Maria Julia (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, 47906, IN, USA) ,  Spotti Maria Julia (Biocolloids Laboratory, Food Technology Institute, Faculty of Chemical Engineering, National University of Litoral, 1 de Mayo 3250, 3000, Santa Fe, Argentina) ,  Spotti Maria Julia (Whistler Carbohydrate Research Center, Purdue University, West Lafayette, IN, 47907, USA) ,  Tarhan OEzguer (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, 47906, IN, USA) ,  Tarhan OEzguer (Whistler Carbohydrate Research Center, Purdue University, West Lafayette, IN, 47907, USA) ,  Tarhan OEzguer (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Usak University, Usak, 64200, Turkey) ,  Schaffter Sam (Department of Agricultural and Biological Engineering, Purdue University, 225 South University Street, West Lafayette, 47907-2093, IN, USA) ,  Corvalan Carlos (Department of Agricultural and Biological Engineering, Purdue University, 225 South University Street, West Lafayette, 47907-2093, IN, USA) ,  Campanella Osvaldo H. (Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, 47906, IN, USA) ,  Campanella Osvaldo H. (Department of Agricultural and Biological Engineering, Purdue University, 225 South University Street, West Lafayette, 47907-2093, IN, USA) ,  Campanella Osvaldo H. (Whistler Carbohydrate Research Center, Purdue University, West Lafayette, IN, 47907, USA)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 63  ページ： 696-704  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質はそれらの調製に用いた方法に依存して異なるタイプのゲルを形成することができる。本研究の目的は,ゲル化速度論,ゲルの機械的および微細構造特性,立体配座変化蛋白質加水分解/変性による蛋白質二次構造の観点から加熱と酵素(Bacillus Licheniformisα-プロテアーゼ)処理により得られたゲルを特性化し,比較することであった。熱及び酵素誘導ゲル化を比較することにより,G’とG”プロファイルをかなり類似していたが,熱誘導WPIゲルは酵素誘導ゲルよりもG′およびG′′値を示したことが観察された。熱誘導ゲルの25°CでのG′値は約3500Paであったが,酵素誘導ゲルのそれは約850Paであった。両ゲルと温度スイープの間に,温度が増加すると貯蔵弾性率G′はわずかに減少した。両ゲルにおける周波数掃引は熱誘導ゲルは周波数に依存しない実用化した酵素ゲルと比較して僅かな周波数依存性を持つことを示した。これらの結果は,酵素誘導ゲルはより小さな強度を示したが,加熱ゲルより著しくより弾性的であることを示した。同一挙動はクリープおよび回復試験,酵素誘導ゲルによって形成された高分子ネットワークは高い柔軟性:最初のサイクルで回復歪の82.6%,最初と二回目のサイクルで49.8%と40.8%を持つ二で79%,熱誘導WPIゲルよりも容易に伸張を示し,それぞれ中に発見された。クリープデータに適用した分数微分モデリング手法は酵素誘導ゲルは熱的に生成したゲルよりも弾性であることを示した。これらの特性は,顕微鏡分析,熱誘導ゲルは酵素誘導ゲルより小さい細孔サイズとより相互作用領域を有するより緻密なネットワークを持っていたことを示すことにより観察された。これらの観察は,大きな強度,変性ホエー蛋白質間のより非特定な相互作用に起因すると思われる熱誘導ゲルの低い弾性を説明するかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 速度論 ,  *ゲル化 ,  弾性 ,  キャラクタリゼーション ,  柔軟性 ,  *クリープ ,  細孔 ,  酵素誘導 ,  配座転移 ,  モデリング ,  周波数依存性 ,  *ゲル ,  動弾性係数 ,  *ホエータンパク質

著者キーワード (6件)： ホエー蛋白質 ,  Bacillus licheniformisはprotease ,  ゲル化 ,  分数計算 ,  クリープと回復試験 ,  円偏光二色性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 酵素加水分解 ,  熱処理 ,  誘起 ,  ホエー蛋白質 ,  ゲル化 ,  クリープ ,  回復 ,  挙動