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J-GLOBAL ID：201702285301691558   整理番号：17A1597702

熱処理とβ-シクロデキストリンの添加量が豆乳のフレーバーに及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of heat treatment andβ-cyclodextrin addition on soymilk flavor

著者 (3件)： Shi Xiaodi (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Lv Yanchun (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京 100083;遵義医学院公共衛生学院,遵義 563000) ,  Guo Shuntang (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083)
資料名： Nongye Gongcheng Xuebao  (Nongye Gongcheng Xuebao)
巻： 33  号： 8  ページ： 293-300  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2454A  ISSN： 1002-6819  CODEN： NGOXEO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： フレーバーは豆乳製品の品質を評価する重要な指標であるが、豆乳生産において、熱処理とβ-シクロデキストリンの添加は豆乳のフレーバー品質に与える影響については知られていない。そのため、本研究は最初に豆乳加熱過程(30-90°Cの範囲内)におけるキーフレーバ物質の含有量の変化を分析した。異なる加熱段階(加熱前,40°Cまで加熱,60°Cに加熱した場合,加熱後)に異なる質量分率β-シクロデキストリン(0.25%,0.50%,0.75%,1.00%)を添加して得られた豆乳のフレーバー品質を比較した。研究結果により、豆乳中の重要なフレーバー物質の温度に対する敏感度は、フレーバー物質の種類によって異なり、加熱過程における温度の上昇に伴い、豆の味の強度は著しく低下する傾向があり、一方、非豆味の強度は相対的に増強されることが分かった。β-シクロデキストリンを添加することによって,豆乳中の重要なフレーバー化合物の濃度を著しく減少させることができ,β-シクロデキストリンの添加量が0.50%以上のとき,60°Cに加熱したときに,β-シクロデキストリンの濃度が増加することが示された。得られた豆乳中のヘキサナール、ヘキサノール、1-オクテン-3-オールなどの重要性の豆の味成分の含有量の低下幅は最も顕著であり(P<0.05)、同時に逆-2-オクテンのような非豆の味成分の含有量もある程度の損失があった。結果は,豆乳の味,味,およびフレーバーの官能評価の結果は類似傾向を示し,また,官能評価の総合スコアによって,添加量が0.75%β-シクロデキストリンの添加によって60°Cに加熱されたときに,豆乳の全体のフレーバー品質が最も良いことを示した。β-シクロデキストリンの価格が安く、かつ安全性が高いため、豆乳加工過程における添加は比較的に実現しやすく、従って、豆乳生産において良好な応用価値がある。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *豆乳 ,  *熱処理 ,  安全性 ,  品質 ,  官能検査 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族アルデヒド ,  シクロデキストリン
準シソーラス用語： スコア ,  質量分率 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： heat treatment ,  temperature ,  flavors ,  non-beany flavor ,  β-cyclodextrin ,  sensory evaluation

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： 1-オクテン-3-オール ,  ヘキサノール ,  ヘキサナール ,  β-シクロデキストリン

タイトルに関連する用語 (5件)： 熱処理 ,  シクロデキストリン ,  添加量 ,  豆乳 ,  フレーバー