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J-GLOBAL ID：201702288010111071   整理番号：17A1837411

野菜の力 野菜のおいしさ評価,特に調理との関係について

著者 (1件)： 堀江秀樹 (農研機構)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 12  ページ： 26-30  発行年： 2017年12月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ナスは広域に流通する「千両二号」,「筑陽」のほか,「庄屋大長」,「巾着茄子」,「ローザビアンカ」,「くろわし」,「泉州水茄子」,「民田茄子」など品種が多く,形状,大きさ,物性など多様である。ナスを蒸し加熱した試料中の成分含量について,生試料中の成分と比較した結果,味にかかわると考えられる糖やアミノ酸については生と蒸し試料間で差が認められなかった。一方グアニル酸については100g当り1mg程度の増加が認められ,ナス加熱時のグアニル酸の増加はナスの味に寄与していると考えられた。「巾着茄子」の生産地では果実を半分に切断したものを蒸して食する。薄くスライスしたものと半分に切断したものの蒸し後のグアニル酸含量を比較した結果,後者の方がグアニル酸含量が高かった。その原因について検討した結果,加熱調理時に半分に切断したものの方が内部温度上昇に時間を要し,その間にグアニル酸生成に関与する酵素が高温で失活する前にグアニル酸がある程度蓄積したものと考えられた。

シソーラス用語： *野菜 ,  *食品成分 ,  *調理 ,  官能検査 ,  栽培品種 ,  蒸煮 ,  加熱 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  呈味物質 ,  *良食味 ,  グアノシン一リン酸 ,  酵素不活性化
準シソーラス用語： *おいしさ ,  官能評価 ,  グアニル酸 ,  呈味成分 ,  酵素活性 ,  酵素失活

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 野菜 ,  力 ,  おいしさ ,  評価 ,  調理