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J-GLOBAL ID：201702288109120759   整理番号：17A0969872

冷凍貯蔵中の牛ミートボールにおける脂質と蛋白質酸化に及ぼすザクロ皮抽出物の抗酸化活性【Powered by NICT】

Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage

著者 (3件)： Turgut Sebahattin Serhat (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Sueleyman Demirel University, Isparta, Turkey) ,  Isikci Fatma (Ministry of Food, Agriculture and Livestock, Ankara, Turkey) ,  Soyer Ayla (Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ankara University, Ankara, Turkey)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 129  ページ： 111-119  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉ミートボールにおける徐放性脂質及び蛋白質酸化にザクロ果皮抽出物(PE)の抗酸化効果は 18±1°Cでの冷凍貯蔵時に調べられた。ザクロ果皮の濃縮及び凍結乾燥水抽出物は0.5%と1.0%濃度で新たに調製したミートボール混合物に,0.01%ブチルヒドロキシトルエン(BHT)と対照(抗酸化剤無し)と比較した。PE処理した試料,特に高いPE濃度,過酸化物,マロンジアルデヒドとカルボニル形成では,総蛋白質溶解度およびスルフヒドリル基の損失は6カ月間貯蔵後の対照よりも有意に低かった。高分子量の筋原線維(MP)と筋形質(SP)両蛋白質の減少は,ゲル電気泳動パターンによると貯蔵の6か月後に検出した。1.0%PEは色強度(C)および色相(h°)値を維持した。官能分析の結果はミートボールへのPE添加は酸敗臭生成を防止することに有効であることを明らかにした。ミートボールにおける0.5及び1%PEの添加は,脂質と蛋白質酸化及び改善された官能スコアを低下させた。これらの結果によるとPEは遅延脂質及び蛋白質酸化に有効であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *酸化防止 ,  牛肉 ,  *冷凍貯蔵 ,  凍結乾燥 ,  *凍結 ,  色相 ,  *タンパク質 ,  果皮 ,  *脂質 ,  ゲル電気泳動 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： *抗酸化活性 ,  *抽出物 ,  *蛋白質酸化 ,  *ミートボール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： 冷凍ミートボール ,  ザクロは皮抽出物 ,  脂質と蛋白質酸化

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： マロンジアルデヒド

タイトルに関連する用語 (8件)： 冷凍貯蔵 ,  牛 ,  ミートボール ,  脂質 ,  蛋白質酸化 ,  ザクロ ,  抽出物 ,  抗酸化活性