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J-GLOBAL ID：201702288285538904   整理番号：17A1292797

牛乳ケーキの加工技術の最適化とその栄養成分分析【JST・京大機械翻訳】

Optimization of Processing Parameters and Nutritive Composition Analysis of Milk Cake (Chinese Cheese)

著者 (5件)： Tao Liang (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学植物保護学院,云南昆明 650201) ,  Pan Xinjie (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明,650201) ,  Lin Jing (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明,650201) ,  Wang Hongyan (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明,650201) ,  Huang Aixiang (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明,650201)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 6  ページ： 221-228  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,単一因子スクリーニングと応答曲面法による最適化された乳化剤の処方と凝固プロセスを最適化することによって,最適化された乳ケーキの品質を研究するために,原料としてのフコシンと新鮮なホルスタインを用いた。結果により、新型の乳化剤の最適な処方は、筋藤のプロテアーゼ液(プロテアーゼの質量分率0.15%)の添加量が17.95%、クエン酸の添加量が0.023%、塩化カルシウムの添加量が0.0085%であることが分かった。最適凝固温度は83.25°Cであった。最適化された乳の官能スコアは,(85.7±1.32)であり,従来の酸処理のものより高かった(P<0.05)。水分,粗蛋白質,粗脂肪の含有量はそれぞれ(52.94±1.03)%,(20.09±0.57)%,(22.54±0.48)%であり,灰分,カルシウム,リンの含有量は従来の酸処理よりも高かった(P<0.05)。遊離アミノ酸と遊離脂肪酸の含有量は,それぞれ(77.64±5.80)と(1053.76±53.53)mg/100であった。ビタミン含有量が豊富で,脂溶性VA,VE含有量が増加し(P<0.05),2種類のプロセスによる加工ケーキの微細構造に差異があり,伝統的な水性乳ケーキは片状あるいは団状構造を呈し,最適化プロセスは三次元ネットワーク構造を示した。最適化された技術により、乳ケーキの色が鮮やかで、質が均一で、乳ケーキ特有の臭いと植物の清香を持ち、伝統的な酸工芸製品の品質よりさらに向上し、独特な味を持つ高い栄養製品であることが明らかになった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 灰分 ,  塩化カルシウム ,  凝固 ,  *牛乳 ,  遊離脂肪酸 ,  スクリーニング ,  フレーク ,  カルシウム ,  品質 ,  応答曲面法 ,  *最適化 ,  乳化剤 ,  遊離アミノ酸 ,  酸処理 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸

著者キーワード (6件)： Dregea sinensis var.corrugata ,  milk cake ,  optimized processing ,  free amino acid ,  vitamin ,  microstructure

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： クエン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛乳 ,  ケーキ ,  最適化 ,  栄養 ,  成分分析