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J-GLOBAL ID：201702288751212720   整理番号：17A0448102

調理と便利米品質に及ぼす種々の加工技術の効果のレビュー【Powered by NICT】

Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality

著者 (6件)： Yu L. (School of Agriculture and Food Sciences, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia) ,  Turner M.S. (School of Agriculture and Food Sciences, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia) ,  Turner M.S. (Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia) ,  Fitzgerald M. (School of Agriculture and Food Sciences, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia) ,  Stokes J.R. (School of Chemical Engineering, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia) ,  Witt T. (School of Agriculture and Food Sciences, The University of Queensland, Brisbane 4072, Queensland, Australia)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 59  ページ： 124-138  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾留,迅速調理または冷凍米飯のような市販の利便性米は家庭調理米と比較して官能的欠陥に悩まされている。コンビニエンス米加工中の集合組織とフレーバの劣化の原因となる機構は多くの例であまり理解されていない。本レビューでは,洗浄と浸漬を含む予備調理法,過剰の水中での加熱,吸収と高圧を含む調理法,及び冷却を含む調理後技術,凍結,乾留,缶詰,乾燥および貯蔵だけでなく,米飯の物理的特性と官能特性に及ぼす各プロセスの影響を述べた。水拡散と澱粉浸出,多くのプロセス段階において発生する,米飯の品質に影響する重要な因子である。浸漬は調理時間を低減することによってエネルギーを節約する。吸収による調理は粘着性を増加させるが,過剰の水中での加熱と比較して均一な水分分布を確実にし,かくしてイネ製造業者のための適用できないしなかった。浸漬及び調理中に浸出したアミロースは,米飯の硬度及び粘着性に顕著に影響する。高圧浸漬及び調理のような非熱的処理は高温処理と比較して官能特性,調理済みライスの色とフレーバを変化させるを改善する可能性がある。多孔質構造における乾燥と凍結の結果は,再水和と融解後の海綿状組織をもたらした。貯蔵時,澱粉老化は,テクスチャを劣化させるが,ガラス転移温度以下での高圧処理または貯蔵により遅らせることができる。新鮮米飯に影響する処理因子について知られているが,加工段階は,構造特性関係と利便性米の官能特性にどのように影響するかのより重要な知識をコンビニエンス食品のための増大する消費者の要求を満たすために特異的に設計製品への製造者を補助するだろう。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 高圧 ,  *調理 ,  ガラス転移点 ,  消費者 ,  凍結 ,  高圧操業 ,  浸漬 ,  澱粉老化 ,  アミロース ,  缶詰 ,  米飯 ,  予備調理 ,  硬度
準シソーラス用語： 粘着性 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： コンビニエンスイネ ,  炊飯 ,  イネ処理 ,  調理米品質 ,  イネ官能特性 ,  イネ物理的性質

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (2件)： 調理 ,  レビュー