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J-GLOBAL ID：201702290545825044   整理番号：17A0372884

食品発酵における味覚活性アミノ酸,アミノ酸誘導体およびペプチドの生成レビュー【Powered by NICT】

Formation of taste-active amino acids, amino acid derivatives and peptides in food fermentations - A review

著者 (4件)： Zhao Cindy J. (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410Ag/For Centre, Edmonton, Alberta T6G2P5, Canada) ,  Schieber Andreas (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410Ag/For Centre, Edmonton, Alberta T6G2P5, Canada) ,  Schieber Andreas (Institute of Nutritional and Food Sciences, University of Bonn, Romerstrasse 164, D-53117 Bonn, Germany) ,  Gaenzle Michael G. (Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, 410Ag/For Centre, Edmonton, Alberta T6G2P5, Canada)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 89  号： P1  ページ： 39-47  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵食品は豊富で複雑な匂いおよび味で評価される。食品発酵微生物の代謝活性は食品品質を決定し,匂いと呈味化合物を生成する。食品発酵中の味覚活性アミノ酸,アミノ酸誘導体およびペプチドの形成をレビューした。呈味化合物の生成の経路は,醤油,チーズ,発酵肉製品,及びパンを示した。食品発酵中の蛋白質分解または自己分解は味覚活性アミノ酸とペプチドを生成する蛋白質分解由来のペプチドは,特に旨味(例えばα-グルタミルペプチド)または苦味(例えばプロリンを含む疎水性ペプチド)を付与した。味覚活性ペプチド誘導体はピログルタミルペプチド,γ-グルタミルペプチド,およびこはく酸またはラクトイルアミノ酸を含んでいる。蛋白質分解に及ぼす発酵微生物叢,およびペプチド加水分解,及びグルタミン酸とアルギニンの代謝の影響はよく理解されていないが,味覚活性ペプチド誘導体の生成に関連した微生物代謝活性の理解は不完全である。味覚活性化合物間の相互作用の改良された知識は味,苦味,低塩食品を開発するための新しい発酵戦略の開発を可能とするだろうと,他の食品の味を改善するための新規で「クリーンラベル」成分を提供するかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： タンパク質分解 ,  *ペプチド ,  *味覚 ,  自己分解 ,  減塩食品 ,  疎水性 ,  醤油 ,  *アミノ酸 ,  旨味 ,  ミクロフローラ ,  苦味 ,  *発酵 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  窒素複素環化合物

著者キーワード (7件)： 食品発酵 ,  サワードウ ,  チーズ ,  醤油 ,  こく味 ,  味覚 ,  Proteolysis

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (3件)： アルギニン ,  グルタミン酸 ,  プロリン

タイトルに関連する用語 (8件)： 食品 ,  発酵 ,  味覚 ,  活性 ,  アミノ酸 ,  アミノ酸誘導体 ,  ペプチド ,  レビュー