文献

J-GLOBAL ID：201702291195819464   整理番号：17A1907953

プロセスチーズ製品内の乳脂肪トリアシルグリセロールパッキング

Milk fat triacylglycerol packing within processed cheese products

著者 (2件)： RAMEL Pere R. (Univ. Guelph, Ontario, CAN) ,  MARANGONI Alejandro G. (Univ. Guelph, Ontario, CAN)
資料名： Inform  (Inform)
巻： 28  号： 10  ページ： 12-15  発行年： 2017年11月 
JST資料番号： T0962A  ISSN： 1528-9303  CODEN： IFRMEC  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳脂肪はチーズおよびペストリーなどの固形食品マトリックスに組み込まれている。乳脂肪の組み込みと他成分の存在は,最終製品冷却時に形成される乳脂肪の結晶ネットワークの機能性に影響を及ぼしていた可能性がある。固体食品マトリックス内の乳脂肪の結晶化の動きの広範な調査はなされていない。この知見の溝を埋めるため,米国とカナダで商業生産した別種のプロセスチーズ製品内の乳脂肪の同質異像を研究した。研究の結果,乳脂肪または脂肪の同質異像は,それらが食品マトリックス内に取り込まれると影響を受けることを示していた。同質異像は,これを脂肪の機能性あるいは,脂肪を主要成分として添加する食用製品の機能性に大きく影響する場合,特に重要である。この研究は,ペーストなど乳脂肪を含む他の製品を研究する際のテンプレートとしても使用ができる。さらにXRD,DSCなどの技術を使用すれば,加工チーズ製品のプロファイルにも使用できる。

シソーラス用語： *トリグリセリド ,  *乳脂肪 ,  走査電子顕微鏡 ,  *プロセスチーズ ,  多形 ,  食品 ,  *結晶構造 ,  *曲線 ,  *示差走査熱量測定 ,  バターオイル ,  *X線回折 ,  クリーム ,  状態図 ,  微細構造
準シソーラス用語： トリアシルグリセロール ,  *融解曲線 ,  無水乳脂肪 ,  広角X線回折 ,  クリームチーズ

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (3件)： プロセスチーズ ,  乳脂肪 ,  トリアシルグリセロール