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J-GLOBAL ID：201702297806836077   整理番号：17A1810203

地域の食品産業を支える技術開発 第2回 凍結融解を利用した豆乳タンパク質の分画技術

著者 (1件)： 守田和弘 (富山県農林水産総合技セ 食品研)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 58  号： 12  ページ： 722-727  発行年： 2017年12月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 富山県産大豆の需要拡大を目的として,新素材および新規用途の 開発の経緯と,本技術で得られた分画物を利用した新規用途開発 の取組について紹介した。まず,大豆の特徴について紹介した後 ,凍結融解を利用した豆乳の成分分離について,生および加熱豆 乳の凍結融解後の写真を示し,解説した。次に,分離豆乳の特性 について,凍結融解処理により生豆乳より分離した上層,下層の 重量比,蛋白質および脂質濃度,SDS-PAGEパターン,分 離生豆乳から調製した豆乳の写真,凍結融解により分離した上層 と下層の混合比を変えて適正CaCl₂濃度で調製した豆腐 の破断応力のデータをそれぞぞれ示し,解説した。また,凍結融 解処理が豆乳と豆腐に及ぼす影響について,平均粒子径と遠心分 離後の沈殿率,破断応力のデータを示し,紹介した。最後に,分 離豆乳を用いた加工品の開発について,デザート様食品の写真と その官能評価結果,ソーセージ様食品,豆乳加工品(ティラミス ,ヨーグルト,ようかん,クッキー)を紹介した。

シソーラス用語： *製品開発 ,  ダイズ ,  食品加工 ,  *凍結融解 ,  *豆乳 ,  *物理的性質 ,  官能検査 ,  *大豆タンパク質
準シソーラス用語： *食品開発 ,  新素材

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (13件)：

• Saio, K., Kamiya, M. and Watanabe, T. (1969). Food processing characteristics of soybean 11S and 7S proteins. Agric. Biol. Chem., 33, 1301-1308.
• Yagasaki, K., Kousaka, F. and Kitamura, K. (2000). Potential improvement of soymilk gelation properties by using soybeans with modified protein subunit compositions. Breeding science, 50, 101-107.
• Guo, S. T. and Ono, T. (2005). The role of composition and content of protein particles in soymilk on tofu curding by glucono-δ-lactone or calcium sulfate. J. Food Sci., 70, C258-262.
• 河野光登,廣塚元彦(2008).大豆β-コングリシニンによるメタボリックシンドローム予防・改善効果.New Food Industry,49,9-20.
• 菅野道廣(1998).ダイズタンパク質の血漿コレステロール低下作用とリノール酸代謝調節効果.「ダイズのヘルシーテクノロジー」,河村幸雄,大久保一良編,(光琳,東京),pp.59-72.

タイトルに関連する用語 (7件)： 地域 ,  食品産業 ,  開発 ,  凍結融解 ,  豆乳 ,  タンパク質 ,  分画