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J-GLOBAL ID：201802210814167857   整理番号：18A0904734

肉製品における亜硝酸塩の代替に関する研究進展【JST・京大機械翻訳】

Research progress onnitrite substitute in meat products

著者 (8件)： Liu Shuyun (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Gu Dahai (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Wang Guiying (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Xu Zhiqiang (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Cheng Zhibin (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Pu Yuehong (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201) ,  Liu Ping (云南泰華食品有限公司,昆明,650217) ,  Liao Guozhou (云南農業大学食品科学技術学院, 昆明 650201;云南農業大学云南省畜産品加工工程技術研究中心, 昆明 650201)
資料名： Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao  (Shipin Anquan Zhiliang Jiance Xuebao)
巻： 8  号： 12  ページ： 4582-4587  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3357A  ISSN： 2095-0381  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 亜硝酸塩は食品加工産業において比較的よく見られる添加剤であり、主に塩漬肉製品に応用され、亜硝酸塩は肉製品の風味、色合いを保つだけでなく、良好な防腐抗酸化作用も持っている。しかし、亜硝酸塩には一定の毒性があり、過剰使用すると、発癌物質の産生により肉製品の食用安全性が低下する。消費者が亜硝酸塩の人体の健康に対する影響を懸念するため、天然有機の肉製品の需要量は次第に増加し、そのため、亜硝酸塩の効能を代替できる新型の添加剤ポテンシャルを探し出すのは必行である。本論文では、主に国内外における亜硝酸塩の新型代替物の肉製品における応用状況に関する研究進展について、植物性代替物、微生物代替物、有機酸類の代替物などを含め、これらの代替措置の今後の応用の将来性について展望した。現代の肉製品の加工企業が安全で良質な肉製品の生産に一定の科学的な根拠を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 微生物 ,  *亜硝酸塩 ,  *肉製品 ,  安全性 ,  色相 ,  発癌物質 ,  添加剤 ,  毒性 ,  塩漬 ,  有機酸 ,  酸化防止 ,  消費者
準シソーラス用語： 高品質 ,  健康 ,  食品加工業 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： nitrite ,  nitrite substitute ,  meat products

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (5件)： 肉製品 ,  亜硝酸塩 ,  代替 ,  研究 ,  進展