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J-GLOBAL ID：201802210890265858   整理番号：18A0617204

牛肉に及ぼす2種の異なる氷点下保持温度で長期冷蔵(5週)そして凍結(12か月まで)貯蔵の影響:3蛋白質構造分解と蛋白質酸化のマーカー【Powered by NICT】

Effect of long term chilled (up to 5 weeks) then frozen (up to 12 months) storage at two different sub-zero holding temperatures on beef: 3. Protein structure degradation and a marker of protein oxidation

著者 (7件)： Holman Benjamin W.B. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, New South Wales 2794, Australia) ,  Holman Benjamin W.B. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, New South Wales 2650, Australia) ,  Coombs Cassius E.O. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, New South Wales 2794, Australia) ,  Morris Stephen (Wollongbar Primary Industries Institute, NSW Department of Primary Industries, Wollongbar, New South Wales 2480, Australia) ,  Kerr Matthew J. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, New South Wales 2794, Australia) ,  Hopkins David L. (Centre for Red Meat and Sheep Development, NSW Department of Primary Industries, Cowra, New South Wales 2794, Australia) ,  Hopkins David L. (Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, New South Wales 2650, Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 139  ページ： 171-178  発行年： 2018年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉腰最長筋(LL)蛋白質構造分解と蛋白質酸化のマーカーに及ぼす種々の冷却(~0.1°C,5週間まで),冷凍貯蔵(12か月まで)の組合せと二冷凍貯蔵保持温度( 12°Cおよび 18°C)の影響を試験した。粒度(PS)解析と蛋白質溶解性の結果は,蛋白質分解に及ぼす貯蔵併用効果を見出した有意であること(P<0.05),凍結保持温度の影響は無視できた。LLカルボニル,および硝酸塩と亜硝酸塩濃度応答は変動し,まだ広く冷蔵とそれに続く冷凍貯蔵期間の増加を横切る蛋白質酸化の増加を反映し,この側面は将来の探査に値する。全ミオグロビン含量と推定されたミオグロビン酸化還元画分(メトミオグロビン,デオキシミオグロビンおよびオキシミオグロビン)も貯蔵処理を受ける。これらの知見は,比較「長期」期間の官能的品質特性に及ぼす組成蛋白質の変化とその意味を管理するための牛肉貯蔵選択(冷蔵,冷凍)の能力を実証した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 硝酸塩 ,  亜硝酸塩 ,  冷凍貯蔵 ,  *タンパク質 ,  *冷蔵 ,  併用効果 ,  ミオグロビン ,  タンパク質分解 ,  メトミオグロビン ,  酸化還元反応 ,  *凍結 ,  *牛肉
準シソーラス用語： 官能特性 ,  オキシミオグロビン ,  *蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 老人と凍結 ,  冷凍温度 ,  粒度分析 ,  カルボニル含有量 ,  Myoglobin酸化還元形 ,  ロース ,  蛋白質溶解度

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 牛肉 ,  保持温度 ,  長期 ,  冷蔵 ,  凍結 ,  貯蔵 ,  蛋白質構造 ,  分解 ,  蛋白質酸化 ,  マーカー