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J-GLOBAL ID：201802210984555643   整理番号：18A1991355

ドライ塩漬ハムにおける非蛋白質分解性アミノアシル誘導体の存在【JST・京大機械翻訳】

Occurrence of non-proteolytic amino acyl derivatives in dry-cured ham

著者 (8件)： Paolella Sara (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Prandi Barbara (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Prandi Barbara (Telematic University San Raffaele Roma, via Val Cannuta, 247, Rome, Italy) ,  Falavigna Claudia (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Buhler Sofie (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Dossena Arnaldo (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Sforza Stefano (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy) ,  Galaverna Gianni (Department of Food and Drug, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, 43124 Parma, Italy)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 114  ページ： 38-46  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質分解はドライ塩漬ハムの熟成中に起こる最も重要な事象である:蛋白質加水分解により放出されるペプチドと遊離アミノ酸の蓄積により熟成ハムのフレーバーとテクスチャーに強く影響する。蛋白質分解起源の化合物とは別に,非蛋白質分解性アミノアシル誘導体(γ-グルタミルアミノ酸,ピログルタミル-アミノ酸及びラクトイル-アミノ酸)もチーズの熟成時に蓄積し,発酵醤油においても生成物の旨味に寄与することを示した。半定量分析を用いて,本論文では,熟成ハムにおけるγ-グルタミルアミノ酸の有意量の発生と,ピログルタミル-アミノ酸およびラクトイル-アミノ酸を初めて報告する。アミノ酸対応物は主に疎水性アミノ酸であることが分かった。これらの化合物の量は,蛋白質分解活性によって分解されないので,時間とともに増加することが分かった。また,それらは模擬胃腸消化に対して安定であることが分かった。アンギオテンシン変換酵素阻害活性も試験したが,それらは有意なACE阻害活性により特性化されなかった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 定量分析 ,  遊離アミノ酸 ,  熟成 ,  アミノ酸 ,  発酵 ,  旨味 ,  ペプチド ,  食品分析 ,  キャラクタリゼーション ,  *タンパク質 ,  消化 ,  醤油 ,  加水分解 ,  *タンパク質分解
準シソーラス用語： アンギオテンシン変換酵素阻害 ,  *ドライ塩漬ハム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 非蛋白質分解性アミノアシル誘導体 ,  γ-グルタミルジペプチド ,  ピログルタミルアミノ酸 ,  ラクトイル-アミノ酸 ,  ドライ塩漬ハム ,  模擬消化管消化

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (3件)： ドライ塩漬ハム ,  蛋白質分解 ,  誘導体