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J-GLOBAL ID：201802214258046724   整理番号：18A0715140

高分子マトリックス複合材料としての加工チーズ:加工チーズ中のカノーラ油による乳脂肪代替のための粒子ツールキット【JST・京大機械翻訳】

Processed cheese as a polymer matrix composite: A particle toolkit for the replacement of milk fat with canola oil in processed cheese

著者 (2件)： Ramel Pere R. (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, N1G 2W1, Canada) ,  Marangoni Alejandro G. (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario, N1G 2W1, Canada)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 107  ページ： 110-118  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究において,著者らは,粒子充填ゲルネットワークとして加工チーズを処理することにより,その栄養価を増加させるためのモデルカゼインベース模倣チーズ製品におけるカノーラ油による乳脂肪の置換を行うことができることを示した。顕微鏡法を用いて,異なる脂質相を有するモデル模倣チーズ製品は,脂肪または油が連続蛋白質ネットワークにおける不活性粒子充填剤として現れる類似の微細構造を有することが分かった。テクスチャープロファイルアナライザーを用いて,モデル模倣チーズのテクスチャー特性は不活性充填剤の材料特性に依存することを示した。剛性粒子充填剤の添加は一般的にマトリックスのより大きな強化(すなわち硬度の増加)をもたらす。51%の乳脂肪と49%のカノーラ油を含むモデルチーズへの5%の体積率でのエンバク繊維粒子の添加は,100%の乳脂肪を含むモデルチーズのものと同様の機能性(すなわち,硬度,油安定性,および融解性)を有する製品をもたらした。したがって,本研究は,マトリックス強化のための食用非脂肪粒子の添加が,食品中の飽和脂肪を削減するための代替法として使用でき,一方,製品の他の望ましい特性を保つことを示す。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *乳脂肪 ,  脂質 ,  剛性 ,  顕微鏡観察 ,  体積率 ,  硬度 ,  微細構造 ,  *カノーラ油 ,  栄養価 ,  *複合材料 ,  エンバク
準シソーラス用語： 飽和脂肪 ,  機能性 ,  蛋白質ネットワーク ,  *高分子マトリックス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 加工チーズ ,  粒子充填ゲルネットワーク ,  乳脂肪 ,  エンバク繊維

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 高分子マトリックス ,  複合材料 ,  チーズ ,  カノーラ油 ,  乳脂肪 ,  代替 ,  ツールキット