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J-GLOBAL ID：201802218848957950   整理番号：18A2061569

モモピュレーからのポリフェノールオキシダーゼの温和な熱および高圧処理不活性化速度論【JST・京大機械翻訳】

Mild-thermal and high pressure processing inactivation kinetics of polyphenol oxidase from peach puree

著者 (4件)： Bleoanca Iulia (Faculty of Food Science and Engineering, Dunarea de Jos University of Galati, Galati, Romania) ,  Neagu Corina (Faculty of Food Science and Engineering, Dunarea de Jos University of Galati, Galati, Romania) ,  Turtoi Maria (Faculty of Food Science and Engineering, Dunarea de Jos University of Galati, Galati, Romania) ,  Borda Daniela (Faculty of Food Science and Engineering, Dunarea de Jos University of Galati, Galati, Romania)
資料名： Journal of Food Process Engineering  (Journal of Food Process Engineering)
巻： 41  号： 7  ページ： e12871  発行年： 2018年 
JST資料番号： A0938B  ISSN： 0145-8876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,熱(50~60°C,2~30分)および組合せ高圧温和熱処理(HPMT)(200~600MPa,25~45°Cおよび2~23分)の間のモモピュレーにおけるポリフェノールオキシダーゼ(PPO)の不活性化を調べた。HPMTは,未処理の試料と比較して,200MPaと45°CでのPPO活性の最大66.50%までの増加における処理直後に生じた。PPO熱不活性化の反応次数(nth)は,HPMT処理(200~600MPa,25~45°C)に対して1.951(0.1MPa,50~60°C)および0.953であった。画分速度論モデルをPPO熱(~89%不安定画分,11%安定画分)及びHPMT不活性化(200MPa,25°Cで最大~67%安定画分)に適用した。0.1MPaでの50~60°C範囲での熱不活性化に対して推定した活性化エネルギーは148.26kJ/molであったが,HPMT不活性化では300MPaで82.31kJ/molから500MPaで226.16kJ/molまで変化した。3次多項式モデルはHPMTによるPPO不活性化を記述した。実用的なAPPLICATION:ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)の不活性化,褐変の原因となる酵素は加工果実の品質を維持するための必須条件である。この酵素は一般的に,食品マトリックスのタイプに依存して可変熱及び/又は圧安定性を示すことが知られているので,速度論データは加工パラメータを最適化するために必要である。モモピュレーPPOに関するデータおよび本研究において提供されたモデルは,生産者が高圧力-温和な熱処理によるPPOの不活性化に必要な最適モモ加工条件を同定するのを助けることができ,ピュレーシェルフライフの延長をもたらす。しかしながら,モモピュレー混合物中の酸素存在の制限のための方法は,加工と貯蔵の間にも使用されなければならない。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  熱処理 ,  加工条件 ,  活性化エネルギー ,  酵素 ,  *速度論 ,  品質 ,  シェルフライフ ,  酸素 ,  褐変 ,  *高圧 ,  生産者 ,  *不活性化 ,  *ピュレー
準シソーラス用語： 食品マトリックス , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (5件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  滅菌法  (EG02040C)

タイトルに関連する用語 (3件)： ポリフェノールオキシダーゼ ,  高圧処理 ,  不活性化速度